[식품칼럼] 급식관리의 중요성

‘내가 먹는 것이 바로 나’라는 서양 속담이 있다. 우리가 먹는 음식이 바로 우리 몸을 만든다는 이야기다. 요즘 아이들은 먹기는 많이 먹는데 몸은 부실한 아이들이 많다. 이는 많은 아이들이 편식을 하다 보니 일부 영양소는 넘쳐나는 반면 일부 영양소의 섭취가 부족하기 때문이다. 그러다 보니 “우리 아이는 편식을 해요, 인스턴트식품만 먹어요” “우리 아이는 입이 짧아요” “우리 아이는 너무 먹어서 탈이에요”라며 걱정하는 부모들이 많다.

지난 2011년부터 식품의약품안전처는 영양사 고용 의무가 없는 100인 미만의 어린이집, 유치원, 지역아동센터의 어린이에게 안전한 급식 관리를 위하여 각 시군구별로 어린이 급식관리지원센터를 설치하여 운영하고 있다. 2017년 3월 현재 전국 207개소의 센터가 설립되어 전문영양사들이 어린이집과 유치원의 위생•영양교육 및 현장 컨설팅을 통하여 급식의 질을 높이고 있다. 현재 전국의 2만3710개 어린이집(혜택 79만명), 880개(혜택 5만명)의 유치원이 어린이 급식관리지원센터의 지원을 받고 있다.
어린이 급식관리지원센터는 전문영양사들이 작성한 표준 식단 및 레시피를 제공하며 어린이급식소를 직접 방문하여 개인위생관리, 조리공정별 위생관리, 급식 및 간식의 적정량 배식지도 및 세균측정기를 통한 식탁의 미생물 오염 정도를 측정하여 어린이급식소의 영양•위생•안전을 관리한다. 또한 원장, 교사와 조리원의 영양•위생교육은 물론 어린이들을 대상으로 올바른 손 씻기, 골고루 먹기 등의 교육을 진행하고 있다. 영양사들은 염도계를 사용하여 어린이집이나 유치원에서 어린이들에게 제공하는 국이나 김치의 염도를 측정하여 조리사들이 어린이들이 먹는 음식의 염도를 줄이도록 유도한다. 또한 유아들을 대상으로 당류의 섭취를 줄이기 위한 교육의 일환으로 교재, 교구, 실험활동 등을 통한 다양한 교육 방법을 통해 당류 섭취 줄이기 교육에 힘쓰고 있다. 어린이 급식관리지원센터의 이러한 지원은 어린이집이나 유치원의 원장들, 학부모들을 대상으로 한 설문조사 결과 높은 호응도를 얻고 있다.

대부분의 어린이들은 음식이 건강을 유지하는 데 중요하다는 것 정도는 어렴풋이 알고 있지만 짜고, 달고, 기름기가 너무 많이 들어 있는 음식을 섭취하면 건강을 해친다는 사실은 잘 모른다. 또 알더라도 어린이들이 스스로 실천하기가 쉽지 않다. ‘세 살 버릇 여든까지 간다’는 속담이 있다. 이는 어렸을 때 생긴 버릇은 고치기 힘들어서 평생 동안 유지된다는 말이다. 식습관도 마찬가지다. 어렸을 때 형성된 식습관은 평생 동안 유지되면서 변화되기 어렵다. 어렸을 때 패스트푸드를 먹고 자란 아이들은 커서도 그 달콤한 맛에서 헤어나기 어렵다. 성장기에 먹는 식품의 영양성분이 신체 발달에 크게 영향을 미치기 때문에 식습관은 매우 중요하다. 특히 아이들의 두뇌는 6~8세가 되면 거의 발달하며 아이들의 식습관이나 음식에 대한 선호도는 10세 이전에 형성된다고 한다. 따라서 어렸을 때 편식이나 과식하는 습관을 갖게 되면 커서도 좀처럼 바꾸기 어렵다.

요즘 어린이집이나 유치원 학부모들은 어린이들의 급식에 대한 관심이 높다. 어린이들은 급식소에서 조리원들이 챙겨주는 음식을 먹게 마련이므로 조리원들이나 교사들의 급식에 대한 역할이 그만큼 중요하다고 할 수 있다. 따라서 아이들에게 올바른 식습관을 길러주고, 식품 영양과 위생에 대하여 올바르게 이해시키는 것은 부모들의 몫일뿐만 아니라 어린이급식소의 조리원들이나 교사들의 몫이라고도 할 수 있다. 부모들이 안심하고 아이를 맡길 수 있는 환경을 조성하고 성장기 어린이들의 올바른 식습관 형성을 도모하기 위해서는 조리원들이나 교사들의 업무를 돕고 있는 어린이 급식관리지원센터의 역할이 매우 중요하다고 할 수 있다. 미래의 우리 주역이 될 어린이들의 건강과 균형 성장을 위하여 어린이 급식관리지원센터에 대한 관심과 지원이 더욱 절실히 요구된다.

이원종 강릉원주대 식품영양학과 교수(강릉시 어린이급식관리지원센터장)