임성근 기능장은 "이제 힘든 음식을 그만하자"라며 면이 탱글탱글하게 살아 있는 잡채와 개운한 국물 맛과 다 먹을 때까지 아삭함이 살아 있는 나박김치를 선보인다.
추석 명절 음식의 꽃 소갈비찜과 잡채 나박김치와 도라지무침 레시피는 다음과 같다.
■ 알토란 소갈비찜
-재료 : 소갈비 1.5kg, 설탕 3 큰 술, 물 13컵, 건표고버섯 6개, 진간장 150mL, 조청 1컵, 설탕 3 큰 술, 대추 10개, 밤 10개, 무 150g, 당근 150g
-육수 팩 : 대파 50g, 양파 200g, 생강 10g, 통마늘 100g, 사과 100g, 건청양고추 5개, 통후추 1 큰 술
<소갈비찜 만드는 법>
1. 물 13컵에 건표고버섯 6개를 넣고 반나절(6시간) 이상 불린다.
2. 찬물에 소갈비 1.5kg, 설탕 3 큰 술을 넣고 핏물을 뺀다. 소갈비는 찬물에 총 3~4시간 동안 담궈서 핏물을 뺀다. 이 때 중간에 물을 1번 갈아준다.
3. 핏물 뺀 소갈비를 데친다. 소갈비를 끓는 물에 넣고 한 번 끓어오르면 건진다. 끓는 물에 데친 소갈비는 찬물에 헹군 뒤 지방을 잘라낸다.
4. 손질한 소갈비, 표고버섯 우린 물 13컵, 진간장 150mL, 조청 1컵, 설탕 3 큰 술, 육수 팩(대파 50g, 양파 200g, 생강 10g, 통마늘·사과 각 100g, 건청양고추 5개, 통후추 1 큰 술)을 넣고 국물이 절반으로 줄어들도록 1시간 조린다.
5. 국물이 절반으로 졸면 육수 팩은 건지고 손질한 대추·밤 각 10개, 무·당근 각 150g, 물기 짠 표고버섯 6개를 넣고 국물이 거의 없도록 20분간 바짝 조리면 뼈가 쏙쏙 빠지면서 부드러운 소갈비찜이 완성된다.
■ 알토란 도라지무침
-재료 : 도라지(껍질 벗긴 것) 300g, 취청오이 1개 반(300g), 고운 고춧가루 4 큰 술, 식초 6 큰 술, 매실청 3 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 꽃소금 1 큰 술, 양파 반 개, 볶은 검은깨 2 큰 술
-도라지 절이는 재료: 꽃소금 1 큰 술, 설탕 1 큰 술, 식초 1 큰 술
-취청오이 절이는 재료: 소금 반 큰 술, 설탕 반 큰 술
<매콤새콤 도라지무침 만드는 법>
1. 도라지 300g은 5~6cm 길이로 길게 찢어 꽃소금·설탕·식초 각 1 큰 술을 넣고 10분간 절인 뒤 물기를 꼭 짠다. 도라지를 소금과 설탕, 식초를 넣고 절이면 쓴맛을 제거할 수 있다.
2. 취청오이 1개 반(300g)은 반으로 갈라 씨 제거 후 편 썰어 소금·설탕 각 반 큰 술을 넣고 섞어 10분간 절인 뒤 물기를 꼭 짠다.
3. 절인 도라지와 오이를 볼에 넣고 고운 고춧가루 4 큰 술, 식초 6 큰 술, 매실청 3 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 꽃소금 1 큰 술, 채 썬 양파 반 개, 볶은 검은깨 2 큰 술을 넣고 조물조물 무친다. 이때 식초와 매실청, 꽃소금은 기호에 따라 양을 조절해서 넣는다.
■ 알토란 잡채
-재료 : 당면 500g, 새우 10마리, 오징어 1마리, 물 2 큰 술, 불린 목이버섯 50g, 소금 1꼬집, 식용유 1 큰 술, 청피망 30g, 홍피망 30g, 양파 50g, 부추 40g, 참기름 1 큰 술, 통깨 1 큰 술
-양념 재료(당면 용) : 식용유 5 큰 술, 진간장 170g, 흑설탕 150g, 다진 마늘 2 큰 술, 참기름 2 큰 술, 후춧가루 반 큰 술
<잡채 만드는 법>
1. 당면 500g은 끓는 물에 넣고 7분간 삶은 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2. 센 불에 삶은 당면과 양념 재료(식용유 5 큰 술, 진간장 170g, 흑설탕 150g, 다진 마늘·참기름 각 2 큰 술, 후춧가루 반 큰 술)를 넣고 물기가 없을 때까지 2~3분간 볶은 뒤 넓은 접시에 담아 식힌다.
3. 껍데기 벗겨 반으로 가른 새우 10마리·오징어 1마리는 각각 30초간 데친 후 찬물에 헹구고 오징어는 얇게 채 썬다.
4. 센 불에 물 2 큰 술을 넣고 불린 목이버섯 50g과 소금 1꼬집을 넣고 볶다가 식용유 1 큰 술과 청·홍피망 각 30g, 양파 50g 등 각종 채소를 다 넣고 함께 볶는다.
5. 채소가 익으면 양념한 당면 500g, 소량의 물, 손질한 새우·오징어를 적당량 넣고 마지막으로 6cm 길이로 자른 부추 40g, 참기름·통깨 각 1 큰 술을 넣고 가볍게 볶아서 잡채를 마무리한다.
■ 알토란 나박김치
-재료 : 알배추 1통(400g), 무 반 개(1.2kg), 찬물 9컵, 끓는 물 9컵, 고운 고춧가루 반 컵, 소금 반 컵, 설탕 3 큰 술, 홍고추 4개, 마늘 10개, 생강 1개, 쪽파 100g, 미나리 약간, 배 약간
-소금물 : 물 4컵, 천일염 반 컵
<나박김치 만드는 법>
1. 한 장씩 떼어 연한 이파리를 자른 알배추 1통(400g), 무 반 개(1.2kg)는 나박썰기한 후 소금물(물 4컵, 천일염 반 컵)에 15분간 절인 다음 가볍게 헹구어 물기를 뺀다.
2. 찬물·끓는 물 각 9컵을 섞은 후 면포에 고운 고춧가루 반 컵을 넣고 조물조물 주무른다. 고춧물에 소금 반 컵, 설탕 3 큰 술을 넣고 잘 섞어서 김칫국물을 만든다.
3. 밀폐 용기에 절인 알배추와 무를 담고 김칫국물을 부은 후 채 썬 홍고추 4개·마늘 10개·생강 1개, 3cm 길이로 썬 쪽파 100g 등 채소를 섞는다.
4. 실온에서 하루 숙성 후 냉장 보관한다.
5. 나박김치는 먹기 직전에 3cm 길이로 썬 미나리, 나박썰기한 배 적당량을 곁들이면 더욱 상큼하게 즐길 수 있다.
김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com