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풍미는 높이고 육질은 연하게…'웻에이징'·'텐더라이징'을 주목하라!

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풍미는 높이고 육질은 연하게…'웻에이징'·'텐더라이징'을 주목하라!

이마트, 보섭살‧앞다릿살 등 한우 8종에 '웻에이징'·'텐더라이징' 작업

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이마트가 7월 말부터 별도의 손질 작업을 마친 한우 상품 8종을 판매한다. 사진=이마트
이마트가 ‘웻에이징’과 ‘텐더라이징’으로 한우의 상품성을 높인다. 이 회사는 등심‧채끝살을 포함해 치마살‧부챗살‧업진살‧앞치마살‧보섭살‧앞다릿살 등 한우 8종에 웻에이징·텐더라이징을 해 신선식품 차별화에 나선다고 29일 밝혔다.

이 회사는 한우 상품성을 높여 고객을 유치하고, 등심 등 특정 부위에 소비가 쏠리는 현상을 막기 위해 이번 결정을 내렸다.

웻에이징(Wet Aging)이란 진공포장 상태로 일정 온도에서 일정기간 숙성해 고기의 풍미를 높이는 기법이다. 텐더라이징(Tenderizing)은 육질을 연하게 하기 위해 철심으로 고기를 찔러 근섬유를 찢는 작업을 말한다.
이 회사에 따르면 한우 대신 수입 소고기를 찾는 고객은 점차 늘고 있다. 실제로 최근 축산물품질평가원에 따르면 올해 상반기 1등급 등심의 평균 도매가격은 2015년 같은 기간 대비 29.4% 올랐고 같은 기간 1등급 지육(뼈를 뺀 소고기) 평균 도매가격은 17.9% 상승했다. 소고기 전체 매출에서 차지하는 비중은 2015년 한우 51.8%·수입 제품 48.2%에서 올해 상반기 한우 34.5%·수입 제품 65.5%으로 변화했다.

이에 이마트는 여러 차례 실험을 거쳐 보섭살(뒷다릿살)과 앞다릿살에 최적화된 ▲숙성 온도 ▲숙성 기간 ▲철심을 찌르는 깊이·횟수 등을 연구했다. 특히 지방이 적어 주로 국거리·불고기용으로 팔렸던 이 두 부위는 이번 웻에이징과 텐더라이징을 거쳐 구이용 상품으로 재탄생했다.

이마트는 이를 기념해 7월 30일부터 8월 5일까지 신세계 회원 대상으로 웻에이징 한우 8종을 기존가 대비 30% 할인된 가격에 판매한다. 1등급 보섭살·앞다릿살은 100g에 4550원이며, 등심은 7910원, 채끝은 9800원, 부챗살은 8960원, 치마살은 9660원에 선보인다.

변상규 이마트 한우 바이어는 “이마트만의 비법으로 차별화된 한우 상품을 개발해 기쁘다. 앞으로도 신선식품 경쟁력 강화를 위해 노력하겠다”고 말했다.


손민지 글로벌이코노믹 기자 minjizzang@g-enews.com