'알토란' 전복장, 절임장 황금 비율은?…오이고추소박이·청양고추피클 레시피

24일 밤 10시 50분 방송되는 MBN '알토란' 284회에는 "지금 꼭 먹어야 한다! 제철의 맛" 편으로 임성근 조리기능장과 김하진 요리연구가가 출연한다.

김하진 요리연구가는 보양식으로 손꼽히는 전복으로 만든 전복장과 전복볶음을 내놓는다. 특히 전복장 절임물 황금 비율을 공개해 누구나 손쉽게 집에서도 전복장을 만들 수 있게 돕는다.
임성근 기능장은 봄에 꼭 먹어줘야 하는 식품으로 고추를 꼽았다. 그는 아삭한 오이고추로 만든 오이고추소박이와 매콤한 청양고추룰 활용한 청양고추피클, R꽈리고추와 돼지고기를 조합한 돼지고기꽈리고추볶음을 선보인다.

이날 공개된 봄 제철 식품 전복과 고추를 활용한 전복장, 전복볶음, 오이고추소박이, 청양고추피클, 돼지고기꽈리고추볶음 레시피는 다음과 같다.

■ 알토란 전복장 레시피

-재료 : 전복 15개, 청주 1컵, 사이다 2컵

-전복 절임장 황금 비율: 물 8컵, 간장 3컵, 청주 1컵, 감초 2조각, 건청양고추 4개, 양파 1/3개, 통마늘 약 10개, 생강 2개, 대파 반 대, 사과 반 개, 통후추 1 큰 술, 다시마 3장, 매실액 6 큰 술

<전복장 만드는 법>
1. 솔로 문질러 씻은 전복 15개를 껍데기째 찜기에 넣은 다음 청주 1컵을 뿌려 총 15분간 찐다. 전복을 찔 때 먼저 청주 반 컵을 뿌린 후 10분 동안 찌고 나머지 반컵을 뿌리고 5분 동안 더 찐다.
2. 냄비에 물 8컵, 간장 3컵, 청주 1컵, 감초 2조각, 건청양고추 4개, 양파 1/3개, 통마늘 약 10개, 생강 2개, 대파 반 대, 사과 반 개, 통후추 1 큰 술, 다시마 3장, 매실액 6 큰 술을 넣고 총 30분간 끓인 다음 체에 걸러 차게 식힌다.

3. 식힌 절임장에 사이다 2컵을 넣는다.

4. 밀폐 용기에 찐 전복과 식힌 절임장을 넣고 하루 동안 숙성한 뒤 먹는다.

■ 알토란 전복볶음 레시피

-재료 : 전복 10개, 식용유, 마늘 5개, 양송이버섯 5개, 양파 반 개, 파프리카 1/4개, 브로콜리 70g, 소금 약간, 후춧가루 약간, 무염 버터 30g

<전복볶음 만드는 법>

1. 손질한 전복 10개는 껍데기에서 분리 후 이빨을 제거하고 열 십(十)자로 칼집을 넣는다. 전복 내장은 터지지 않게 잘 떼어서 따로 보관한다.

2. 팬에 식용유를 두르고 마늘ㆍ양송이버섯 각 5개, 양파 반 개, 파프리카 1/4개, 데친 브로콜리 70g을 넣고 볶은 다음 소금ㆍ후춧가루로 간을 한다.

3. 팬에 식용유, 손질한 전복 10개, 후춧가루 약간, 무염 버터 30g을 넣고 볶는다. 전복 내장도 같은 방법으로 별도로 볶아준다.

4. 접시에 볶은 채소를 담고 그 위에 볶은 전복과 내장을 보기 좋게 올린다.

■
-재료 : 오이고추 1kg, 물 4컵, 소금 2 큰 술

-김치양념 재료 : 멸치액젓 3 큰 술, 새우젓 3 큰 술, 고춧가루 10 큰 술, 다진 생강 1 큰 술, 매실액 6 큰 술, 다진 마늘 4 큰 술, 깨소금 4 큰 술

-김칫소 재료 : 완성 김치 양념, 쪽파 50g, 부추 200g, 무 150g, 양파 1개, 사과 1개, 새송이버섯 2개

<오이고추소박이 만드는 법>
1. 오이고추 1kg은 한 면만 길게 칼집 내 숟가락으로 씨와 태좌를 제거하고 절인다. 오이고추를 물 4컵에 소금 2 큰 술을 섞은 물에 넣고 30분간 절여준다.

2. 먼저 오이고추 소박이용 김치 양념을 만든다. 볼에 멸치액젓ㆍ새우젓 각 3 큰 술, 고춧가루 10 큰 술, 다진 생강 1 큰 술, 매실액 6 큰 술, 다진 마늘ㆍ깨소금 각 4 큰 술을 넣어 김치 양념을 만든다.

3. 다음으로 소박이용 김칫소를 만든다. 완성된 김치 양념 2에 쪽파 50g, 부추 200g, 무 150g, 양파ㆍ사과 각 1개, 갓 뗀 새송이버섯 2개를 넣고 김칫소를 만든다.

4. 절인 후 물기 뺀 오이고추 속에 김칫소를 적당량 넣은 후 손으로 눌러 공기를 뺀 다음 밀폐 용기에 차곡차곡 담는다.


■
-재료 : 청양고추 50개,

-피클 절임물 재료" 물 2컵, 식초 1컵, 설탕 1컵, 소금 2 큰 술, 육수 팩

-육수 팩 재료 : 통후추 1 큰 술, 월계수 잎 2장, 저민 생강 15g

<청양고추피클 만드는 법>

1. 청양고추 50개는 깨끗이 씻은 후 꼭지를 떼고 2~3cm 크기로 썬다.

2. 피클 절임물을 만든다. 냄비에 물 2컵, 식초ㆍ설탕 각 1컵, 소금 2 큰 술과 육수 팩(통후추 1 큰 술, 월계수 잎 2장, 저민 생강 15g)을 넣고 센불에서 끓어오르면 약 불로 줄여 5분간 끓인 후 육수 팩을 꺼내고 한 김 식힌다.

3. 밀폐 용기에 손질한 청양고추를 넣은 후 한 김 식힌 피클 절임물을 붓고 냉장고에서 하루 숙성한다.

■
-재료 : 꽈리고추 300g, 소금 1 큰 술, 삼겹살 300g, 마늘 7개, 참기름 1 큰 술, 깨소금 2 큰 술

-양념장 재료 : 진간장 3 큰 술, 맛술 5 큰 술, 물엿 2 큰 술, 후춧가루 3꼬집

<돼지고기꽈리고추볶음 만드는 법>

1. 꽈리고추 300g은 꼭지를 떼고 2~3 등분으로 자른 뒤 소금 1 큰 술을 넣고 5분간 절여 물기를 뺀다.

2. 센 불에 0.7cm 두께, 4cm 크기로 썬 삼겹살 300g을 넣고 노릇하게 구운 후 마늘 7개를 저며 넣고 볶는다.

3. 마늘이 노릇하게 익으면 삼겹살에 진간장 3 큰 술, 맛술 5 큰 술, 물엿 2 큰 술, 후춧가루 3꼬집을 넣고 조리다가 반으로 졸아들면 손질한 꽈리고추를 넣고 볶는다.

4. 양념장이 거의 다 졸아들면 불을 끄고 참기름 1 큰 술, 깨소금 2 큰 술을 넣어 마무리한다, 취향에 따라 생강 채를 곁들인다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com