'알토란' 콜라비깍두기 면역력 향상 음식…'오이김치' '오이물김치' 레시피

23일 밤 10시 50분에 방송되는 MBN '알토란' 271회에는 "유산균으로 면역력을 높이자! 봄김치 열전"을 주제로 유정임 김치명인과 김하진 요리연구가가 출연한다.

김하진 연구가는 '깍두기는 무조건 빨개야 한다는 고정관념을 깨는 음식"이라며 고춧가루를 넣지 않은 백깍두기와 맛과 건강까지 잡은 콜라비깍두기 만드는 법을 선보인다.
유정임 명인은 무르지 않고 끝까지 아삭한 오이김치와 오이 속을 파내고 노랑, 빨강, 초록 파프리카로 속을 채워 비주얼이 돋보이는 오이물김치 레시피를 공개한다.

봄철 면역력을 형상시키는 음식 콜라비깍두기와 백깍두기, 아삭아삭한 오이김치와 오이물김치 만드는 법은 다음과 같다.


- 재료 : 콜라비 2kg, 꽃소금 30g, 고운 고춧가루 40g, 굵은 고춧가루 30g, 양파 100g, 생강 15g, 새우젓 50g, 멸치액젓 40g, 설탕 20g, 멥쌀풀 30g, 통마늘 50g, 부추 50g, 실파 50g, 갓 50g

<콜라비깍두기 만드는 법>
1. 껍질을 벗겨 가로세로 약 2cm로 썬 콜라비 2kg에 꽃소금 30g을 넣고 20분간 절인 후 물기를 뺀다.

2. 절인 콜라비에 고운 고춧가루 40g을 넣고 섞어 색을 입힌 후 굵은 고춧가루 30g을 넣고 버무린다.
3. 믹서에 양파 100g, 생강 15g, 새우젓 50g, 멸치액젓 40g, 설탕 20g, 멥쌀풀 30g을 넣고 곱게 간 후 통마늘 50g을 넣고 살짝 간다.

4. 고춧가루 옷 입힌 콜라비에 간 양념과 2cm 길이로 자른 부추·실파·갓 각 50g을 넣고 버무려 통에 담는다.


-재료 : 무 3kg, 꽃소금 50g, 배 150g, 사과 150g, 양파 150g, 생강 15g, 통마늘 100g, 물 1컵, 멸치액젓 4 큰 술, 설탕 30g, 실파 60g, 갓 60g, 홍고추 5개, 꽃소금 약간

<백깍두기 만드는 법>
1. 깨끗이 씻어 가로세로 2cm로 자른 무 3kg에 꽃소금 50g을 넣고 20분간 절인 후 물기를 뺀다.

2. 믹서에 배·사과·양파 각 150g, 생강 15g, 통마늘 100g, 물 1컵을 넣고 곱게 갈아 면포에 넣고 즙만 짜낸 후 멸치액젓 4 큰 술, 설탕 30g을 넣는다.

3. 절인 무, 2cm 길이로 썬 실파·갓 각 60g, 반달 모양으로 채 썬 홍고추 5개, 양념을 넣고 버무린다. 이때 모자란 간은 꽃소금으로 맞춘다.


- 재료 : 백오이 1kg, 연근 200g, 고운 고춧가루 3 큰 술, 새우젓 1 큰 술, 멸치진젓 2 큰 술, 굵은 고춧가루 6 큰 술, 다진 마늘 20g, 다진 생강 8g, 조청 50g, 매실청 50g, 양파 50g, 부추 100g, 쪽파 40g, 미나리 60g, 홍고추 30g

-백오이 데칠 때 소금물: 물 2L, 천일염 200g

-오이 절일 때 소금물 : 물 300mL, 천일염 30g

-연근 데칠 때 소금물 : 물 500mL, 천일염 50g

<오이김치 만드는 법>
1. 백오이 1kg을 끓는 소금물(물 2L, 천일염 200g)에 2~3초간 데친 뒤 찬물에 한 번 헹구고 4~5cm 길이로 잘라 4 등분 한 후 다시 소금물(물 300mL, 천일염 30g)에 30분간 절여 헹군 뒤 물기를 뺀다.

2. 반달 모양으로 썬 연근 200g은 소금물(물 500mL, 천일염 50g)에 20~30초간 데친 뒤 찬물에 헹구고 물기를 뺀다.

3. 볼에 손질한 오이와 연근을 넣고 한 번 섞은 뒤 고운 고춧가루 3 큰 술을 넣고 버무려 색을 입힌다.

4. 새우젓 1 큰 술, 멸치진젓 2 큰 술을 넣어 간을 한다.

5. 굵은 고춧가루 6 큰 술, 다진 마늘 20g, 다진 생강 8g, 조청·매실청 각 50g을 넣어 양념한 뒤 손질한 양파 50g, 부추 100g, 쪽파 40g, 미나리 60g, 홍고추 30g을 넣어 버무려 마무리한다.


-재료 : 백오이 1kg, 노랑·빨강·초록 파프리카 각 100g, 미나리 40g, 쪽파 40g, 절인 무 160g, 다시마 5g, 다진 마늘 1 큰 술, 다진 생강 1 작은 술, 배즙 100mL, 매실청 50g, 연근가루 50g, 소금 1 큰 술, 멸치액젓 1 작은 술

-채수 재료 : 물 3L, 무 300g, 양파 160g, 대파 90g, 파 뿌리 60g, 건표고버섯 3개, 사과 100g, 배 100g, 무말랭이 90g

-백오이 데칠 때 소금물 비율: 물 2L, 천일염 200g

-백오이 절일 때 소금물 : 물 500mL, 천일염 50g

<오이물김치 만드는 법>
1. 끓는 소금물(물 2L, 천일염 200g)에 살짝 데친 백오이 1kg을 4~5cm 길이로 자른 뒤 가운데 씨를 제거하고 소금물(물 500mL, 천일염 50g)에 40분간 절인다.

2. 절인 오이는 가운데 씨를 파낸 뒤 5~6cm 길이로 손질한 채소(노랑·빨강·초록 파프리카 각 100g, 미나리·쪽파 각 40g, 절인 무 160g)로 속을 채운 후 한 입 크기로 잘라 밀폐 용기에 담는다.

3. 물 3L에 채수 재료(무 300g, 양파 160g, 대파 90g, 파 뿌리 60g, 건표고버섯 3개, 사과·배 각 100g, 무말랭이 90g)와 다시마 5g을 넣고 센 불에서 10분 끓인 뒤 다시마를 건져내고 중 불로 낮춰 30분간 더 끓인다.

4. 식힌 채수에 다진 마늘 1 큰 술, 다진 생강 1 작은 술을 면포에 넣어 주물러 즙을 짠다.

5. 즙을 짠 채수에 배즙 100mL, 매실청·연근가루 각 50g, 소금 1 큰 술, 멸치액젓 1 작은 술을 넣어 김칫국물을 만든 뒤 오이에 붓고 실온에 하루 동안 숙성 후 냉장 보관한다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com