'알토란' 떡국, 육수 비법 공개…'돼지고기부추잡채' 만드는 법

알토란에서 2020년 새해를 맞아 떡국 끓이는 법을 공개한다.

29일 오후 방송되는 MBN '알토란' 263회에는 "새해맞이 운수대통 밥상"을 주제로 김하진 요리연구가, 임성근 조리기능장 등이 출연한다.
이날 김하진 연구가는 새해를 맞아 건강과 무병장수를 기원하는 떡국 끓이는 법을 선보인다. 떡국 육수로 소고기 양지머리를 푹 삶아 깊은 국물 맛을 낸다. 아울러 떡국과 잘 어울리는 연근전을 함께 공개한다. 연근을 통째로 썰지 않고 강판에 곱게 갈아서 만든 색다른 연근전을 내놓아 눈길을 끈다.

임성근 기능장은 당면은 넣지 않고 돼지고기와 부추로 맛을 낸 돼지고기부추잡채 레시피를 소개한다. 또한 새콤달콤한 도라이오이초무침 만드는 법을 함께 공개한다.

이날 공개된 새해 떡국 끓이는 법과 연근전, 돼지고기부추잡채, 도라지오이초무침 만드는 법은 다음과 같다.


-떡국 재료 : 양지머리 600g, 식용유, 달걀 5개, 떡국 떡 500g, 미나리 15줄기

-떡국 육수 재료 : 물 40컵(8L), 볶은 멸치 50g, 통마늘 150g, 청양고추 5개, 대파 100g, 양파 200g, 무 300g, 저민 생강 15g, 통후추 2 큰 술, 사과 200g, 감초 2개, 국간장 3 큰 술, 소금 1 큰 술

-떡국 고기 양념 재료: 다진 마늘 2 큰 술, 다진 파 2 큰 술, 소금 1 큰 술, 참기름 3 큰 술, 깨소금 3 큰 술, 후춧가루 2 꼬집
<떡국 끓이는 법>

1. 물 40컵(8L)에 핏물 뺀 양지머리 600g과 육수 팩(볶은 멸치 50g, 통마늘 150g, 청양고추 5개, 대파 100g, 양파 200g, 무 300g, 저민 생강 15g, 통후추 2 큰 술, 사과 200g, 감초 2개), 국간장 3 큰 술을 넣고 센 불에 끓어오르면 중 불로 줄여 40~50분 정도 끓인다.

2. 육수 낸 양지머리를 찢은 후 다진 마늘·다진 파 각 2 큰 술, 소금 1 큰 술, 참기름·깨소금 3 큰 술, 후춧가루 2 꼬집을 넣어 양념해 소고기 고명을 만든다.

3. 달걀 황백 지단을 부친다. 달걀 5개를 그릇 2개에 흰자와 노른자를 분리해준다. 달군 팬에 소량의 식용유를 두르고 키친타월로 닦아낸 후 노른자와 흰자를 따로 지단을 부친 뒤 도마에 놓고 곱게 채 썬다.

4. 육수 8컵에 소금 1 큰 술로 간한 뒤 떡국 떡 500g을 넣고 뚜껑을 닫아 한소끔 끓인다.

5. 떡국 떡이 동동 떠오르면 그릇에 건져 담고 취향에 따라 소고기·달걀지단·미나리 고명을 올린 후 국물을 부어 마무리한다.


-연근전 재료 : 연근 1kg, 부침가루 10 큰 술, 홍고추 4개, 풋고추 4개, 양파 100g, 소금 1 작은 술, 식용유

<연근전 만드는 법>

1. 껍질 벗긴 연근 1kg을 강판에 곱게 간다.

2. 부침가루 10 큰 술, 송송 썬 홍고추·풋고추 각 4개, 송송 썬 양파 100g, 소금 1 작은 술을 넣고 잘 섞어 반죽을 만든다.

3. 살짝 달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 센 불로 올린 뒤 반죽을 한 숟가락 떼 놓고 동그랗게 모양을 잡아 굽는다.

4. 가장자리가 투명해지면 뒤집어 앞뒤로 노릇하게 부친다.

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-돼지고기부추잡채 재료 : 돼지고기등심 600g, 고추기름 4 큰 술, 양파 반 개, 피망 2개, 부추 한 줌, 참기름 1 큰 술, 통깨 2 큰 술

-고기 밑간 재료: 진간장 2 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 설탕 2 큰 술, 물엿 2 큰 술, 맛술 3 큰 술, 생강즙 반 큰 술, 후춧가루 반 큰 술, 감자 전분 3 큰 술

<돼지고기부추잡채 만드는 법>

1. 채 썬 돼지고기 등심 600g에 진간장 2 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 설탕 2 큰 술, 물엿 2 큰 술, 맛술 3 큰 술, 생강즙 반 큰 술, 후춧가루 반 큰 술을 넣어 밑간을 한다. 이 때 양념장 2 큰 술을 남겨두었다가 마지막에 잡채 간을 한다.

2. 밑간한 돼지고기에 감자 전분 3 큰 술을 넣어 버무리고 달군 팬에 고추기름 4 큰 술과 함께 볶는다.

3. 고기가 다 익으면 채 썬 양파 반 개와 채 썬 홍 피망 2개를 넣어 함께 볶는다.

4. 양파가 투명해지면 불을 끈 뒤, 5~6cm 길이로 자른 부추 한 줌을 넣고 잔열에 볶는다.

5. 남겨둔 양념장 2 큰 술을 넣고 참기름 1 큰 술, 통깨 2 큰 술을 넣고 골고루 잘 섞어준다.


-도라지오이초무침 재료 : 채도라지 500g, 물 반 컵, 굵은 소금 1 큰 술, 오이 2개, 소금 반 큰 술, 양파 반 개, 청양고추 3개

-양념: 진간장 2 큰 술, 물엿 2 큰 술, 3배 식초 2 큰 술, 고운 고춧가루 4 큰 술, 고추장 3 큰 술, 설탕 1 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 통깨 2 큰 술

<도라지오이초무침 만드는 법>

1. 채도라지 500g에 물 반 컵과 굵은 소금 1 큰 술을 넣고 치댄 후 찬물에 1~2번 헹궈 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

2. 씨를 제거하고 새끼손가락 모양으로 자른 오이 2개에 소금 반 큰 술을 넣고 10분 재운 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

3. 양념장을 만든다. 볼에 진간장·물엿·3배 식초 각 2 큰 술, 고운 고춧가루 4 큰 술, 고추장 3 큰 술, 설탕·다진 마늘 각 1 큰 술, 통깨 2 큰 술을 넣고 잘 섞어서 양념장을 만들어준다.

4. 양념장에 도라지를 먼저 무친 후 절인 오이, 채 썬 양파 반 개, 다진 청양고추 3개를 넣고 골고루 잘 섞어준다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com