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['알토란' 황금레시피 모음] 집에서 장어구이 간장·고추장양념장, 갈치조림, 오징어채소볶음 만드는 법

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['알토란' 황금레시피 모음] 집에서 장어구이 간장·고추장양념장, 갈치조림, 오징어채소볶음 만드는 법

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['알토란' 황금레시피 모음] 집에서 장어구이 간장·고추장양념장, 갈치조림, 오징어채소볶음 만드는 법 / ['알토란' 2017년 초복 음식, 여름보약 ‘바다밥상’ 황금 레시피 모음] 1. 임성근 조리기능장 – 여름철 기력충전 보약! ‘장어구이’(소금구이, 간장양념장 장어구이, 고추장양념장 장어구이까지! 세 가지 방법으로 요리한 장어구이) 2. 천덕상 셰프 – 여름철 위장 보약! ‘갈치조림’ 3. 김하진 요리연구가 – 여름철 혈관 보약! ‘오징어 채소볶음’(오징어볶음) /사진=MBN '알토란' 134회 <2017 여름 보약 '바다 밥상'> 편 예고 방송캡처, 레시피 사진 및 자료출처='알토란' (예고)방송 및 공식홈페이지 방송정보-알토란 레시피 정보

['알토란' 2017년 초복 음식, 여름보약 ‘바다밥상’ 황금 레시피 모음]


1. 임성근 조리기능장 – 여름철 기력충전 보약! ‘장어구이’(소금구이, 간장양념장 장어구이, 고추장양념장 장어구이까지! 세 가지 방법으로 요리한 장어구이)
2. 천덕상 셰프 – 여름철 위장 보약! ‘갈치조림’
3. 김하진 요리연구가 – 여름철 혈관 보약! ‘오징어 채소볶음’(오징어볶음)


최고의 셰프들이 소개하는 집밥 레시피! 따라 하고 싶은 한 끼, MBN '알토란' 134회에서는 <2017 여름 보약 ‘바다 밥상’>이라는 주제로 꾸며졌다.

이날 ‘알토란’에서는 다가오는 2017년 초복(7월 12일)을 맞아 여름 보양식에 대한 편견을 바꿔줄 궁극의 여름 보약 밥상 황금 레시피를 공개해 시선을 모았다.

#장어구이

– 집에서 세 가지 방법(장어소금구이, 장어간장양념구이, 장어 고추장양념구이)으로 구워 먹는 장어구이 양념장

장어소금구이 재료에는 장어 1마리, 식용유 3큰술, 편 생강 1쪽, 양파 1/4개, 대파 반 대, 통마늘 3개, 소금, 후추가 필요하며 장어간장구이 및 장어고추장구이 재료로는 장어 2마리, 식용유 6큰술, 편 생강 2쪽, 양파 반 개, 대파한대, 통마늘 6개를 준비해야 한다.

장어 간장구이 양념장에는 간장 4큰술, 청주 4큰술, 맛술 4큰술, 물 1컵, 황설탕 1큰술, 매실액 4큰술, 후추가 들어가며 그리고 장어 고추장구이 양념장은 장어 간장 양념장을 기본으로 여기에 고추장 2큰술, 고운고춧가루 1큰술 추가하면 된다. 장어구이 고명은 통 생강과 김을 얇게 채 썰어 준비한다.

▶ 장어구이 만드는 법

1. 장어의 껍질을 칼로 긁어내거나 키친타월로 깨끗하게 닦고 민물장어 3마리를 2등분으로 잘라 준비해 둔다.

2. 장어소금구이용 장어초벌구이- 달군 팬에 식용유 3큰술을 넣고, 대파 반대를 잘라 팬에 넣는다. 양파 1/4개를 채썰어 팬에 넣고, 생강 1쪽을 편으로 썰어 팬에 넣는다. 통마늘 3개를 편으로 썰어 팬에 넣는다.

3. 장어소금구이 - 천일염 반 큰술에 후춧가루 1작은술을 섞은 후 장어(한 마리)에 뿌려 함께 굽는다. 완성된 장어 소금구이는 2~3cm 크기로 자른다.

4. 채 썬 생강을 물에 담가 매운맛을 뺀 후 완성된 장어 소금구이 위에 올리고 송송 썬 쪽파와 채썬 김을 올린다.

5. 장어 간장양념장/고추장양념장 장어구이용 초벌구이 - 팬에 식용유를 두르고 대파 1대, 양파 1/2개, 편생강 2쪽, 마늘 6개를 깐다. 여기에 손질한 장어 2마리를 센 불에서 껍질부터 3분, 배부분을 2분간 굽는다. 중간 불로 줄여 껍질 3분, 배 부분을 2분 더 굽는다.

6. 장어 간장양념장 구이 - 팬에 진간장 4큰술, 청주 4큰술, 맛술 4큰술, 물 1컵, 황설탕 1큰술, 매실액 4큰술을 넣는다. 물엿 4큰술, 후춧가루 1작은술을 넣고 섞어 끓인다.

7. 간장 양념의 반은 따로 덜어내서 둔다.

8. 초벌구이 했던 장어 한 마리를 간장 양념이 끓고 있는 팬에 넣고 조린다. 양념이 걸쭉해질 때까지 조린 후, 먹기 좋기 2~3cm 크기로 썰어 완성한다.

9. 장어 고추장양념장 구이 - 따로 덜어 놓은 간장 양념장에 고추장 2큰술, 고운 고춧가루 1큰술을 넣고 고추장 양념을 만들어 센불에 끓인다.

10. 고추장 양념장이 끓어오르면 초벌구이 한 장어 한 마리를 배 부분부터 넣고 조린다. 장어를 뒤집어주며 고추장 양념이 걸쭉해질 때까지 조린다.

11. 고추장 양념에 조린 장어를 먹기 좋게 2~3cm 크기로 썬 다음 접시에 담아낸다. 이때 송송 썬 대파와 매운맛을 뺀 채 썬 생강을 고명으로 올려 완성한다.

#갈치조림

갈치조림은 갈치 400g짜리 한마리, 무 1/3개, 양파 1개, 대파 1개, 청,홍고추 1개, 썰은 단호박 4개, 참기름 한방울의 재료가 필요하다.

이때 갈치 비린내를 제거하기 위해서 쌀뜨물 1리터와 소금 4g을 준비한다.

갈치조림 양념장에 들어가는 재료는 물1.2L, 생강 6g, 양파 1개, 다시마 10g, 무 150g, 생강즙 6g,간장 100g, 물엿 80g, 굵은고추가루 40g, 정종 80g, 간마늘 20g, 설탕 10g, 메실액기스 7g, 후추가루 0.5g, 깨 1g 이다.

▶ 갈치조림 만드는 법

1. 갈치를 6토막을 낸 후 갈치 1토막 당 2~3군데 칼집을 넣는다. 쌀뜨물 1리터를 볼에 붓고 소금 4g을 넣고 섞어서 손질한 갈치를 20~30분 간 담가둔다.

2. 냄비에 물 1.2리터를 붓고 센불을 켠다. 무 150g은 껍질을 벗긴 후 알맹이와 껍질까지 모두 넣고 끓인다. 양파 1개를 씻어서 4등분 해 넣고, 생강즙 6g을 넣는다. 대파 뿌리 3개를 넣고 10분간 우리고, 이어서 다시마 10g을 넣고 3분간 더 우린다. 육수에 우린 무를 먼저 건져 낸다.

3. 우러난 채소 육수 900cc를 냄비에 붓고 진간장 100cc를 추가로 붓는다. 육수와 간장을 섞어준 후, 청주 80g 물엿 80g, 설탕 10g을 넣고 센불에 끓인다.

4. 냄비에 담긴 양념장을 끓어오를 때 까지 센 불로 약 5분간 끓인다. 한 소끔 끓어 오르면 불을 끈 후에 20분간 육수를 식혀준다. 식힌 양념장에 굵은 고춧가루 40g, 간마늘 20g, 후춧가루 0.5g을 넣는다.

5. 쌀뜨물에 담가뒀던 갈치를 꺼내 물기를 뺀다.

6. 단호박 반 개는 껍질을 제거하고 1.5cm 두께로 썰어 냄비 바닥에 깔고, 육수에 우린 무는 1cm 두께로 잘라 냄비 바닥에 깐다. 양파 1개는 둥글게 1cm 두께로 잘라 냄비 바닥에 깔고, 갈치를 채소 위에 올린다.

7. 채소와 갈치를 넣은 냄비에 양념장 500ml를 넣는다. 뚜껑을 닫고 양념장이 끓어 오를 때 까지 센 불에서 끓이고, 끓고 난 후에는 중간불로 줄여 4~5분간 조린다.

8. 어슷썰기 한 청고추, 홍고추, 대파 흰부분을 넣고 3분간 뚜껑을 덮지 않고 조린다.

9. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 후 잔열로 1분간 뜸을 들이고, 마지막으로 참기름 한 방울, 통깨 한 꼬집을 뿌려서 완성한다.

#오징어 채소볶음

오징어 채소볶음을 만들기 위해서는 물오징어 500g, 찜용 콩나물 300g, 미나리 줄기부분 150g , 양파 130g, 깻잎 2묶음, 들기름 1큰술의 재료를 준비해야 하며 오징어 채소볶음 양념장에는 다진마늘 3큰술, 생강가루 1큰술, 설탕 3큰술, 들기름 2큰술, 거피낸 들깨가루 볶은 것 3큰술, 고추장 5큰술, 고운고춧가루 5큰술, 양파가루 3큰술, 사과가루 3큰술, 소금 가감, 녹말가루 2큰술이 들어간다.

그리고 오징어 채소볶음을 다 먹고 난 뒤 남은 양념장에 볶아 먹는 볶음밥에는 밥 1공기, 김치 1/4포기, 들기름 1큰술, 들깨가루 1큰술, 김가루 적당량이 들어간다.

▶ 오징어 채소볶음(오징어고추장볶음) 만드는 법

1. 오징어의 몸통은 1cm 두께의 링으로 썰고, 다리는 한두개씩 썰어 준비한다. 뿌리와 잎을 제거한 미나리 150g을 5cm길이로 썬다.

2. 콩나물 300g은 대가리와 뿌리를 제거하고 찬물에 10분~15분 정도 담가둔다. 담가뒀던 콩나무은 체에 밭쳐 물기를 제거한다.

3. 깻잎 2묶음은 반으로 자른 후 5등분으로 자르고, 양파 130g은 채썬다.

4. 양념장: 다진 마늘 3큰술+설탕 3큰술+들기름 2큰술+볶은 거피 들깻가루 3큰술+고운 고춧가루 5큰술+녹말가루 2큰술+생강가루 반 큰술+사과가루 3큰술+양파가루 3큰술+고추장 5큰술을 넣고 섞어준다.

5. 손질한 오징어 500g을 넣고 양념장과 섞는다.

6. 달군 프라이팬에 식용유를 두른 후 양념장에 섞은 오징어를 센 불에서 볶는다. 오징어가 반쯤 익어 탄력이 생기면 콩나물을 넣어 함께 볶는다.

7. 콩나물의 숨이 어느 정도 죽으면 양파 130g과 미나리 150g을 넣는다. 채소의 숨이 죽으면 중간 불로 줄인다.

8. 손질한 깻잎을 넣어 볶은 후 들기름 2큰술을 넣고 불을 꺼 완성한다.

백지은 기자 chacha@g-enews.com