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"해외서 근사한 한식당 운영이 꿈이에요"

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"해외서 근사한 한식당 운영이 꿈이에요"

[한국의 맛]꽃미남 요리사 신효섭 (주)인스키친 대표

여심 사로잡은 '꽃남쉐프' 신군

요리도 나처럼 '맛있고 멋있게'

문화센터 주부대상 쿠킹 강의 1천회 넘기니 '뻔뻔내공' 쌓여

전통요리의 현대화도 좋지만 한식 해외진출에 관심 더 많아

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▲신효섭(수)인스키친대표
[글로벌이코노믹=노정용기자]‘요리계의 연예인’으로 불릴 만큼 활발한 방송활동을 하고 있는 꽃미남 조리사 신효섭(31) ㈜인스키친 대표. 그 정도 유명세를 탄 사람이라면 ‘돈 되는’ 일만 찾아서 하고 시간과 노력이 많이 들어가는 마트와 백화점 문화센터 강의를 기피 할만도 하다. 그런데 신효섭 대표는 전혀 달랐다.

청·장년 주부들이 요리를 취미로 배운다면 가족의 건강도 좋아지고 스트레스도 훨훨 날릴 수 있을 것이란 생각에서 쥐꼬리만한 강사료를 주는 마트·백화점 문화센터 강의를 절대 거절하지 않는다. 기분이 우울하거나 침체해 있을 때 주부들과 만나 신나게 요리하고 나면 오히려 힘이 솟는다는 그는 주부대상으로 강의한 횟수만 벌써 1000여 회에 달한다.

‘블링블링 신군’이라는 블로그를 운영하고 메뉴개발과 요리강의, 그리고 방송출연으로 바쁜 일정을 소화하고 있는 신효섭 대표를 만났다. <편집자 주>

-㈜인스키친이란 회사를 만들어 보통 조리사와는 다른 길을 걸어가고 있는데….

“사람 인(人)에 영어에서 소유격을 만드는 (어파스트로피)S를 붙여 ‘사람이 모이는 주방’이란 의미의 회사를 만들었어요. 요리를 좋아하는 사람들끼리 모여 요리도 하고, 케이터링 사업도 하고, 메뉴도 개발하고 있어요. 지금은 강의를 많이 하고 있지만 앞으로는 인스키친을 통해 아기자기한 비주얼 음식을 선보이는 등 좀더 적극적으로 활동할 생각이에요. 유명 쉐프를 객원으로 모셔 컨설팅 사업도 하고 있고요.”

-‘꽃미남 요리사’로 널리 알려져 있는데, 유명세를 이용해 레스토랑을 하지 않는 이유가 있는지요?

“안 하는 게 아니고 못하는 겁니다. 아직 실력이 안 되고, 저와 함께 밤을 지새우며 요리할 동반자를 얻지 못했기 때문이지요. 실력이 모자라는 오너쉐프는 망하기가 쉬워요. 그러면서 실력 탓은 안 하고 장사가 안 된다며 징징대는 게 싫어요. 언젠가는 저도 이름을 걸고 레스토랑을 할 건데 아직 준비가 덜 되어 못하고 있어요. 지금은 준비하는 시간이고, 다양한 경험을 해보고 싶어요. 국밥도 만들어 보고, 고기용 소스도 개발해 보고 천천히 하나하나 준비해가고 있지요. 남들이 어떤 이야기를 해도 제가 철저히 준비되면 그때 레스토랑을 열 생각입니다.”

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-‘꽃미남 조리사’ 신군으로 불리고 여성팬들도 상당히 많은데….

“처음에는 연예인 같은 꽃미남 조리사라는 말이 제일 듣기 싫었어요. 조리사가 요리로 유명해져야지 외모로 유명한 게 말이 되느냐는 입장이었어요. 그런데 곰곰이 생각해보니 그 말이 결코 나쁜 말도 아니고 해서 요즘에는 ‘잘 생긴’ 외모를 남겨준 부모님께 감사하는 마음입니다. 요리만 하다가 방송에 출연했을 때 전혀 색다른 경험이자 그동안 보지 못했던 세계가 있는 걸 알았지요. 그러나 방송용 비주얼 요리 못지않게 누구나 맛있고 멋있는 요리를 위해 조리명인들과 함께 제 자신을 업그레이드 시킬 생각입니다.”

-스튜디오에서 촬영하는 요리는 비주얼만 생각하기 때문에 맛이 없다고 합니다.

“방송용 요리와 업소 요리에는 분명 차이가 있어요. 방송용 요리는 시간과 레시피를 정확하게 지키기 힘들기 때문에 맛이 없지요. 그런데 저는 앞으로 방송용 요리라 할지라도 먹을 수 있는 요리를 만들고 싶어요. 이제는 방송 요리도 맛있어야 하고 가정에서 따라해도 그 맛이 유지돼야 해요. 쿠킹클래스를 하면서 가장 신경을 많이 쓰는 부분도 요리를 가장 많이 하는 주부가 따라할 수 있고 재료를 쉽게 구할 수 있어야 한다는 점입니다. 그렇게 되면 요리를 통해 라이프스타일을 바꿀 수 있지 않을까, 생각합니다.”

-한식, 양식, 일식, 중식 가운데 주전공은?

“뭐라고 말씀드리기 참 애매해요. 원래 양식을 제일 많이 배웠지만, 다른 요리사와 기질이 달라 전 요리콘텐츠에 관심이 많거든요. 요리강사가 된 것도 강사는 한 가지 요리만 고집할 필요가 없기 때문이에요. 흔히 한 우물을 파라고 하지만, 저는 처음에는 한 우물을 파기 보다는 여러 우물을 파야 한다고 봅니다. 여러 우물 가운데 물이 가장 많이 나오는 부분을 적성으로 생각하고 그때 가서 집중하는 것이지요. 한식은 군에 입대하여 고위층을 모시면서 배웠고, 전역해서는 일식을 배웠어요. 이렇게 해서 중식을 제외하고 한식, 일식, 양식을 두루 배우게 된 것이지요. 조리사 생활을 하면서 ‘너는 조리사인데 초밥도 못 만들어?’ ‘너는 조리사인데 김치도 못 담가?’ ‘너는 조리사인데 파스타도 못 만들어?’ 하는 소리를 듣기가 가장 싫었어요. 하지만 실제 현장에서는 양식조리사는 양식만 할줄 알뿐 제육볶음을 못 만들어요. 서울예술전문학교에 강의 나가 학생들에게 ‘한식 양식 중식 일식 가운데 뭘 하고 싶다고 말하지 마라. 지금은 하나를 정하기보다는 넓고 깊게 파다가 점차 분야를 좁혀가라고 조언합니다. 너무 어렸을 때 하나에 꽂히면 안 됩니다. 명인이나 명장이 되어서는 하나로 가는 게 맞지만, 처음부터 하나에 매달린 나머지 기회를 날린다면 얼마나 불행할까요?”

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-요리를 처음 시작한 건 언제부터입니까?

“부모님께서 맞벌이를 하셔서 어렸을 때부터 요리를 했어요. 물론 제대로 요리를 시작한 건 고3 때 레스토랑에 들어가서부터이고요. 어머니가 해준 음식을 그대로 먹는 게 싫어서 집에서 이리저리 변형을 시켜보았어요. 그게 재미있었고, 심지어 누나에게도 제가 요리를 해주었어요. 외식산업에 종사하고 있는 친인척들이 많은 도움이 되기도 했습니다.”

그의 외갓집은 충남 예산의 산골마을. 산과 논으로 둘러싸인 외갓집에서 아궁이에 불을 때고 멍석을 깔고 놀면서 맛있는 음식을 먹었다고 한다. 일곱 명의 이모가 귀여워 하며 먹어보라고 권한 음식들이 아직도 머리에 생생하다고.

-이마트, 롯데마트, 홈플러스 등 문화센터에서 가장 강의를 많이 한 조리사로 알려져 있던데….

“주부들을 대상으로 강의한 횟수만 해도 1000회를 넘어요. 사실 문화센터 강의는 강사료가 쥐꼬리만 하기 때문에 돈을 벌 목적이라면 다닐 수가 없어요. 주부들과 만나서 이야기도 하고, 요리도 하는 게 좋아서 강의가 많을 때에는 하루 네 번도 해봤어요. 문화센터 강의를 시작할 때만해도 부끄러움을 탔는데, 지금은 ‘뻔뻔(?) 내공’이 쌓여 주부들과 짓궂은 농담도 하고 그래요. 주부들에게 요리를 강의했지만, 사실 배운 건 제가 더 많아요. 그래서 사람들에게 ‘제 뿌리는 문화센터에 있다’고 얘기합니다.”

-방송 출연과 잡지에 소개되면서 거의 연예인의 반열에 올라섰는데, 요리는 언제 하나요?

“예전에 비해 요리할 시간이 많이 줄었어요. 그래도 명색이 조리사인데 요리를 안 할순 없잖아요. 인스키친에서 방송에 나가기 전 메뉴를 개발하거나 강의를 하면서 요리 자체를 즐기는 편이지요. 특히 방송촬영에서 요리를 잘 모르는 작가들과 회의를 거치는데, 그들이 요리를 모르기 때문에 엉뚱하게 좋은 결과가 나오기도 해요.”

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-재즈 조리사 이진호와 잡지와 방송에서 요리배틀을 한 전적은 어떻게 되나요?

“잡지와 방송에서 몇 번 대결했는데, 제가 다 이겼지요(흐흐). 이진호 조리사가 실력이 없어서가 아니라 너무나 양식스타일로 진행한데 반해 저는 한국인의 입맛에 맞추었기 때문에 좋은 점수를 받았어요. 이진호 조리사는 뉴질랜드로 건너가 중학교 때부터 요리를 한데다가 호텔에서 일하며 학교를 다녔으니 한식스타일이라기보다는 양식스타일이 밑바닥에 깔려 있어요. 한식스타일의 요리도 훌륭하지만 재즈 요리도 깊이가 있어요.”

-한국 전통요리의 현대화에 관심이 많다고 들었습니다.

“윤숙자 한국전통음식연구소 원장과 500년 전 안동의 선비 김유 선생이 남긴 요리책 『수은잡방』을 보고 요리를 한 적이 있어요. 직접 요리를 하는 사람도 아닌 선비가 종이 요리하는 것을 보고 요리책을 남긴 것은 문화사적인 사건이라 할만하지요. 윤숙자 원장은 이를 토대로 논문을 발표하고 저는 재료를 바꾸지 않고 그대로 요리하는 대신에 요즘 젊은이가 좋아하는 양식스타일로 담아냈어요. 정과(正果)를 만든 다음에 타르트에 올려보았지요.”

신효섭 쉐프는 전통요리의 현대화에도 관심이 있지만 그보다는 한식의 해외진출에 더 관심이 많다고 했다. 일본 잡지에 소개된 후 편집장이 “너희 나라 음식이 참 좋다. 그런데 왜 나이든 사람만 한식을 하느냐”는 말에 충격을 받았다고 한다. 일본 등 해외에 진출해서 젊은 신세대 조리사가 한식을 하는 걸 보여주고 싶다고 그는 말한다.

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-국내에서도 이제 조리사는 당당하게 대접을 받는 시대에 왔어요. 어떤 조리사가 되는 게 꿈인가요?

“유쾌한 사람이 되고 싶어요. 아저씨들은 직장에 나가 일하지만 주부들은 놀만한 곳이 없어요. 그런데 잘 생긴 요리사가 요리도 해주고 이야기도 나누고 하는 걸 좋아하는 것 같아요. 저는 이렇게 정말 대중적으로, 스무 명의 주부가 모이면 그들 모두를 만족시키는 유쾌한 사람이 되는 게 꿈입니다. 쿠킹 클래스를 하고난 다음 주부가 ‘집에 가서 해보니 참 좋더라’고 하는 반응이 올 때 가슴이 찡해요. 지루한 쿠킹 클래스가 아닌, 재미난 수업을 위해 앞에 나가서 개그도 하고, 몸짓도 하고, 어떤 때는 싸구려 멘트를 날려요.”

-요리 프로를 진행하면서 가장 기억에 남는 프로그램이 있다면?

“‘찾아라 맛있는 TV’가 저에게 도움이 많이 됐고 기억에도 가장 많이 남아요. 방송을 보고난 시청자들이 맛이 없더라는 말을 하기도 하는데, 그래도 맛있는 곳이 많았고, 쉐프를 많이 만날 수 있어서 좋았어요.”

-신효섭 조리사에게 있어서 요리는 무엇인가요?

“제게 있어 요리는 즐거운 인생입니다. 지난해 많은 일을 겪었는데, 즐거우면 요리도 잘 되고, 제가 만든 음식으로 남을 대접하는 게 좋아요.”

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-조리사로서 도전하고 싶은 일이 있다면?

“요리 아카데미와 매니지먼트 사업을 하고 싶어요. 방송하다보면 부당한 일이 한두 가지가 아니에요. 조리사는 연기자에 비해 대우가 형편없어요. 대부분의 방송국에서 방송효과는 있으니 ‘노페이 입니다’고 해요. 연기자는 연기를 재능기부할 수 있지만, 조리사는 최소한 식재료비가 들어가는데, 이 같은 부당한 문화를 다른 분들과 함께 바꾸어 나갔으면 합니다.”

※집에서 따라해 보는 신효섭 쉐프의 비법 2제(題)

토마토 세비체 카프레제

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■ 신효섭 쉐프의 토마토 세비체 카프레제 레시피

방울 토마토 500g, 양파 1/2개, 바질 잎 10g, 올리브유 50g, 레드와인 비네거 100g, 포도청 100g, 후레쉬 토마토 1개, 후레쉬 모짤렐라 30g, 가니쉬 바질 잎

토마토 세비체 카프레제 만드는 방법

① 방울 토마토와 토마토의 꼭지 반대쪽에 열십자를 내고 뜨거운 물에 데쳐 껍질을 제거한다.

② 양파를 곱게 다져 주고 바질잎을 슬라이스 하여 비네거, 포도청을 섞어준다.

③ 토마토와 소스를 잘 섞어 준 후 하루정도 재워둔다.

④ 토마토를 올리고 모짜렐라를 올린 후 방울 토마토를 올려준다.

⑤ 올리브유와 가니쉬용 바질을 띄어 마무리한다.

들깨막장소스 갈빗살 구이

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■ 신효섭 쉐프의 들깨막장소스 갈빗살 구이 레시피

갈빗살 300g, 쌈채소 150g, 세발나물

[들깨막장소스]

된장 1큰술, 고추장 1/2큰술, 들기름 2큰술, 들깨가루 2큰술, 다진마늘 1작은술

[밑간소스]

된장 2큰술, 맛술 3큰술, 올리고당 2큰술, 물 4큰술, 후추 조금

들깨막장소스 갈빗살 구이 만드는 법

① 된장, 맛술, 올리고당, 후추를 넣고 섞어 준 후 물을 넣어 가면서 농도를 잡아준다.

② 묽게 만들어진 소스에 고기를 넣고 재워둔다.

③ 막장 소스의 분량대로 섞어준다.

④ 세발나물은 손질을 한 후 들기름에 살짝 묻혀 손가락길이로 잘라 준비한다.

⑤ 재워진 고기를 숯불위에 굽거나 오븐에 구워준다.

⑥ 접시에 세발나물, 고기, 쌈채소, 막장소스를 올려 같이 곁들인다.