'알토란' 돼지고기김치찜, 알배추물김치&두부볶음…일급비밀 레시피

4일 오후 11시에 방송되는 MBN '알토란' 329회에는 "알세프의 일급비밀 레시피" 특집으로 임성근 조리기능장과 이보은 요리연구가가 출연한다.

임성근 기능장은 돼지고기의 쫄깃감과 김치의 깊은 맛이 살아 있는 돼지고기김치찜을 선보인다.
이보은 요리연구가는 고소한 알배추로 만들어 감칠맛이 살아 있는 알배추물김치와 두부볶음 레시피를 공개한다.

대가의 일급비밀 레시피가 들어 있는 돼지고기김치찜과 알배추물김치, 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 두부볶음 만드는 법은 다음과 같다.

■ 알토란 돼지고기김치찜

-재료 : 돼지 앞다릿살 400g, 김치 ¼포기(400g), 양파 1개 반 (300g), 대파 1대(100g), 버터 30g, 물 2컵(400mL)

-양념 재료 : 고춧가루(계량스푼 : 11 큰 술 / 밥숟가락 : 약 11 큰 술), 꽃소금(계량스푼 : 1 큰 술 반 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술 반), 고추장(계량스푼 : 5 큰 술 / 밥숟가락 : 약 5 큰 술), 소주(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 후춧가루 3꼬집

-멸치만능장 재료 : 볶은 국물용 멸치 1줌(내장과 대가리를 제거한 멸치 65g), 멸치액젓 2컵(400mL), 물 2컵(400mL), 소주 반 컵(100mL)
[돼지고기김치찜 만드는 법]

1. 볼에 고춧가루 11 큰 술, 꽃소금 1 큰 술 반, 고추장 5 큰 술, 소주 1 큰 술, 후춧가루 3꼬집을 잘 섞어서 양념장을 만든다.

2. 냄비에 손질한 돼지 앞다릿살 400g, 손질한 김치 ¼ 포기(400g), 도톰하게 썬 양파 1개 반(300g), 어슷썰기한 대파 1대(100g), 양념장 3 큰 술, 버터 30g, 물 2컵(400mL)을 넣고 센 불에 10분간 끓인다.

3. 멸치만능장을 만든다. 냄비에 볶은 국물용 멸치 1줌(65g), 멸치액젓 2컵(400mL), 물 2컵(400mL), 소주 반 컵(100mL)을 넣고 센 불에 15분간 끓인 후 체에 거른다.

4. 10분간 끓여 놓은 돼지고기김치찜에 멸치만능장을 2 큰 술 반을 넣어 간을 맞추면 깊은 맛과 감칠맛이 살아 있는 돼지고기김치찜이 완성된다.


■ 알토란 알배추물김치

-재료 : 알배추 2통(약 1kg), 쪽파 10대, 오이 2개, 홍고추 2개, 마늘 12개, 생강 ¼개(5g)

-절임 재료 : 물 2컵 반(500mL), 가는 소금(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술)

-풀국 재료 : 쌀가루(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 3 큰 술), 소금(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 물 5컵(1L)

-김칫국물 재료 : 사과 2개, 고춧가루(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 물 15컵(3L), 매실청 2 큰 술(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술)

[알배추물김치 만드는 법]

1. 알배추 2통(약 1kg)의 잎을 떼고 깨끗이 씻어 준비한 뒤 세로로 자른 후 물 2컵 반(500mL), 계량스푼 기준으로 가는소금 3 큰 술을 넣고 30분간 절인다. 이 때 절이기 시작한 배추는 15분 후 한 번 뒤집어준다. 알배추 절인 물은 버리지 말고 나중에 물김치 간 맞출 때 사용한다.

2. 풀국을 끓인다. 냄비에 쌀가루 3 큰 술, 소금 4 큰 술, 물 5컵(1L)을 넣어 센 불로 끓이다가 풀국이 끓어오르면 30초 더 끓인 후 한 김 식힌다.

3. 믹서에 사과 2개, 고춧가루 4 큰 술, 물 5컵(1L)을 넣고 갈아 면포에 넣고 즙을 짠 뒤 식은 풀국, 물 10컵(2L), 매실청 2 큰 술을 넣어 김칫국물을 만든다. 사과는 씨 제거 후 껍질째 사용한다.

4. 밀폐 용기에 절인 알배추, 3cm 길이로 썬 쪽파 10대, 반으로 갈라 어슷썰기한 오이 2개, 어슷썰기한 후 씨를 제거한 홍고추 2개, 편 썬 마늘 12개와 생강 ¼개(5g)를 넣는다.

5. 김칫국물을 붓고 알배추 절인 물 반 컵(100mL)을 넣어 간을 맞춘다, 알배추물김치는 실온에 24시간 둔 후 냉장 보관한다.

■ 알토란 두부볶음

-재료 : 두부 2모, 소금 3꼬집, 식용유(계량스푼 : 3 큰 술 / 밥숟가락 : 약 6 큰 술), 꽈리고추 15개, 양송이버섯 8개, 홍고추 1개, 참기름(계량스푼 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 통깨 (계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 약 1 큰 술)

-양념 재료 : 진간장(계량스푼 : 4 큰 술 / 밥숟가락 : 약 8 큰 술), 물(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 맛술(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 4 큰 술), 설탕(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 고춧가루(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술), 고추장(계량스푼 : 반 큰 술 / 밥숟가락 : 약 반 큰 술), 다진 파(계량스푼 : 2 큰 술 / 밥숟가락 : 약 2 큰 술), 다진 마늘 1 큰 술(계량스푼 : 1 큰 술 / 밥숟가락 : 약 1 큰 술)

['겉바속촉' 두부볶음 만드는 법]

1. 사방 2cm로 자른 두부 2모에 소금 3꼬집을 뿌려 밑간을 한다.

2. 볼에 진간장을 4 큰 술, 물 2 큰 술, 맛술 2 큰 술, 설탕 2 큰 술, 고춧가루 1 큰 술, 고추장을 반 큰 술, 다진 파 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술을 넣어 양념장을 만든다.

3. 센 불로 켠 팬에 식용유 3 큰 술을 두른 후 밑간한 두부를 넣고 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 이 때 두부는 기름이 튀지 않도록 키친타월 등으로 물기를 제거한 후에 프라이팬에 넣는다.

4. 3 등분한 꽈리고추 15개, 4 등분 한 양송이버섯 8개, 1cm 길이로 썬 홍고추 1개를 넣고 볶다가 양념장을 가장자리에 둘러 넣는다.

5. 두부와 채소에 수분기가 사라지면 불을 끄고 참기름 1 큰 술, 통깨 1 큰 술을 넣어 마무리한다.


김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com