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지난 9일 방송된 TV CHOSUN '살림9단의 만물상' 268회에서는 '1년 김치 걱정 끝! 세상 편한 김장 완전정복' 특집으로 유귀열 조리기능장, 신효섭 셰프, 이보은 요리연구가가 출연했다.
또 유귀열 기능장은 잘 절여진 절임배추를 고르는 꿀팁으로 "배추를 잡고 뒤로 젖혀 봤을 때 반 정도 굽어지는 것이 좋은 절임배추"라고 밝혔다. 또 배추 잎을 먹어봤을 때 간이 잘 맞는 것이 잘 절여진 절임배추라고.
최은정 박사는 "대두콩이 신의 한수다. 콩물 속에 있는 탄수화물이 찹쌀풀 역할을 해 양념이 잘 달라붙게 해준다. 콜물에는 글루탐산이 풍부해 김치 맛이 더욱 깊어지는 효과가 있다"고 감탄했다.
신효섭 셰프는 수육용 돼지고기를 미리 소금과 설탕으로 숙성시켜 육즙의 촉촉함을 잡았다. 특히 마늘이나 생강 등을 사용하지 않고 돼지고기 누린내를 잡는 비법으로 쌍화탕을 공개해 화제를 모았다.
이날 공개된 '배추 김장김치', 초간단 '한방 수육' 만드는 법은 다음과 같다.
■ 배추 김장김치 레시피
-김장김치 재료: 배추10포기(25kg정도) 또는 절임배추 20kg, 무4kg, 껍질 벗긴 배 4개, 양파4개, 쪽파 1단, 양념갓 2단, 생새우(김장용) 2컵반(500g)
-배추절이기 재료: 물10L(10kg), 굵은 소금 12컵 반(2.5kg)
-김칫속 황금비율 양념 재료: 고춧가루20컵(2kg), 간마늘 2컵반(500g), 간생강 반컵(100g), 액젓 2컵반(500g), 새우젓2컵반(500g), 소주2컵, 꽃소금2컵, 대두콩1컵(불린 대두콩 2컵)
<생배추 절이기 꿀팁>
-재료: 물10L(10kg, 물 50컵, 2L물병으로 5병), 굵은 소금 12컵 반(2.5kg)
1. 큰 통에 물10L에 굵은 소금 2컵을 넣어 잘 섞어서 소금물을 만든다.
2. 배추를 절반으로 자른 뒤 소금물을 전체적으로 한번 적셔준다.
3. 배추 줄기쪽 두꺼운 부분에 소금을 1컵(배추 1포기 당 소금 1컵, 배추 반쪽에 소금 반 컵)골고루 뿌려준다. 배추 줄기 족에 소금을 뿌리지 않으면 김치가 물러져 1년을 두고 먹을 수가 없다.
4. 2~3시간이 지나면 배추를 뒤집어서 총 10시간 동안 절여준다.
4. 잘 절여진 배추를 깨끗이 씻어 채반에 밭혀 물기를 뺀다.
<배추 김장김치 만드는 법>
1. 김칫소로 사용할 무 4kg를 깨끗이 씻어서 채를 썬다. 갓 1단, 쪽파 1단은 깨끗이 씻어서 손질한 후 먹기 좋은 크기로 자른다.
2. 믹서에 생새우 2컵반, 불려서 전자레인지에 5분간 돌린 불린 대두콩 2컵, 새우젓 2컵반을 넣고 최대한 곱게 갈아준다.
3. 믹서에 곱게 간 재료를 김치속 양념을 할 수 있는 크기의 큰 통에 부어주고 간 양파 4개, 간 배 4개를 함께 섞어준다.
4. 3의 재료에 액젓2컵반, 다진마늘 2컵반 다진 생강 반 컵, 고춧가루 20컵, 소주 2컵을 잘 섞어주면 풀을 쑤지 않고도 만드는 초간단 양념장이 완성된다.
5. 양념장에 미리 손질해 둔 채썬 무와 갓, 쪽파를 잘 섞어서 김칫속을 만든다.
6. 소금물에 절여 물기를 뺀 배추(혹은 물기를 뺀 절임배추) 사이사이에 머리 부분 위주로 김칫속을 넣고 잘 버무려서 겉 잎으로 사맨 뒤 김치 통에 차곡차곡 담아준다. 배추 이파리 쪽에 양념을 적게 묻히는 것이 포인트다.
<대두콩풀 만드는 법>
1. 대두콩 1컵을 물에 불린다.
2. 불린 대두콩 2컵을 비밀 봉지에 담아 전자레인지에 5분간 돌려준다.
3. 전자레인지에 돌려 다 익은 대두콩은 양념과 함께 믹서에 넣고 곱게 갈아준다.
■ 초간단 '한방수육' 레시피
-재료: 돼지고기 목살 1kg, 물 2L, 쌍화탕 2병, 소금 3스푼, 설탕 3스푼, 지퍼백 1개
<초간단 한방 수육 만드는 법>
1. 설탕 3스푼, 소금3 스푼을 물 1L를 넣고 목살 1kg를 1시간 동안 재운다. 설탕과 소금을 동량으로 해서 고기를 재우면 육질이 살아 있어 고기가 촉촉하다. 이는 '브린(Brine)' 숙성법으로 고급 레스토랑에서 고기를 숙성시킬 때 사용하는 방법이다.
2. 돼지고기 누린내 잡는 비법은 쌍화탕이다. 물 2L에 쌍화탕 2개를 넣고 끓인다(물 1L당 쌍화탕 1병이 황금비율이다).
3. 쌍화탕을 넣고 물이 충분히 끓을 때 고기를 넣는 것이 포인트이다. 고기 삶는 시간은 40분 전후로 한다.
4. 40분 뒤 다 삶은 돼지고기를 건져 한김 식힌 후 먹기 좋은 크기로 잘라서 접시에 담아준다.
한편, TV 조선 '살림9단의 만물상'은 매주 금요일 밤 11시에 방송된다.
김성은 기자 jade.kim@g-enews.com
