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지난 4월 26일 방송된 TV조선 '살림9단의 만물상' 241회에서는 조영신 기능장이 출연, '마늘장아찌' 만드는 비법 레시피를 공개했다.
그는 "옛날에는 식초가 귀했다. 그래서 희석해서 사용했다. 지금은 양조식초가 많으니 조리법도 바뀌어야 한다"고 강조했다.
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초간단 '마늘장아찌' 레시피
-재료: 햇마늘 약 30개, 소금 3큰술, 설탕 1/2컵, 식초 1L, 진간장 약 700ml
-소금설탕초 황금 비율: 소금 3큰술, 설탕 1/2컵, 식초 1L
<마늘장아찌 만드는 법>
1. 햇마늘은 겉껍질을 제거하고 뿌리를 잘라서 손질한 뒤 볼에 담는다. 소금 3큰술, 설탕 1/2컵, 식초 1L를 냄비에 넣고 끓인다. 소금설탕초가 끓으면 바로 불을 끈다.
2. 소금설탕초가 뜨거울 때 손질한 햇마늘에 바로 부어준다.
3. 장아찌 병에 넣어 마늘을 하루 숙성 시킨 뒤 소금설탕초는 1/3 정도만 남기고 따라낸다.
4. 소금설탕초를 따라낸 양만큼 진간장을 부어준다.
5. 마늘장아찌에 청양고추를 썰어 넣고 냉장보관 한다. 마늘장아찌는 숙성이 완료된 한 달 후 꺼내 먹는다.
조영신 기능장은 "소금설탕초가 뜨거운 상태로 햇마늘에 부어줘야 마늘에 코팅이 돼 아삭한 식감을 오래 유지할 수 있다"고 설명했다.
또 일반적으로 1~2주 정도 식초에 절여 마늘의 아린 맛을 빼는데 뜨거운 소금설탕초를 마늘에 부으면 이틀 정도면 아린 맛을 제거할 수 있는 장점이 있다고.
최은정 박사는 "높은 온도로 마늘을 재워서 발효시간을 단축한 것"이라고 부연했다.
한편, TV조선 '살림9단의 만물상'은 매주 목요일 밤 11시에 본방송이 진행된다.
김성은 기자 jade.kim@g-enews.com
