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장진모 셰프는 최근 서울 시내 한 음식점에서 유명 카레이서 출신 서주원(26)씨와 합작으로 학동에 있는 한식 파인다이닝 <묘미> 한식 레스토랑을 소개하는 시간을 가졌다.
그는 소위 '뼈대 있는 가문'인 반가에서 내려오는 전통요리를 재해석하기 위해 재료만을 엄선하여 조리법에 집중할 예정이다.
묘미의 대표 메뉴중 하나로 꼽히는 '문어수란채국'은 경상도의 몇몇 종가(경남 밀양 밀성 손씨 종가, 경남 거창 초계 정씨 종가)에서 내려오는 음식이다. 수란과 문어에 잣국물과 식초를 곁들이는 문어수란채국을 현대적으로 재해석해 고객들에게 제공한다.
아울러 전통음식을 단순히 과거의 음식이 아닌 현대에도 즐겨먹는 음식으로 재현하는 데 중점을 둔다. 호박나물을 재해석한 '애호박&대게요리'는 호박을 새우젓과 참기름을 이용해 저온에서 익힌 후 호박 안에 솔잎식초와 국화, 잣 등을 섞은 게살을 넣어 묘미만의 스타일로 만들어냈다. 또한 수육이나 육포 등의 전통음식을 묘미 레스토랑에 맞게 요리법과 플레이팅 등을 재해석해 시선을 사로잡고 있다.
식재료 또한 전국 방방곡곡을 누벼 직접 찾아냈다. 경북 안동 백진주쌀, 충남 서산 골든퀸쌀, 강원도 평창 오미자청과 국화청, 전남 영암 이명숙 선생 솔잎식초와 무화과 식초, 전남 보성 이금숙 선생 참기름과 들기름 등을 사용하며 트러플은 프랑스 브루고뉴 산을 사용해 고급화를 꾀했다.
장진모 셰프는 "음식을 통해 단순히 맛이 아닌 현대 한국에서의 음식의 위치와 문화 그리고 즐거움을 만들고 손님과 나누겠다"고 포부를 밝혔다.
당시 그는 액체 질소에 스테이크 겉면을 얼린 뒤 기름에 튀겨 스듀디오를 술렁거리게했다. 음식물을 완전히 밀폐시켜 저온에서 익히는 '수비드 방식'으로 스테이크를 선보여 출연진들의 감탄을 자아냈다.
한편, <묘미>는 한남동에서 인정받았던 장진모 셰프의 <앤드 다이닝> 이후 2년간의 연구와 준비를 통해 2018년 가을 새로 오픈한 모던 한식 레스토랑이다.
오랜 지인 관계인 유명 카레이서 출신 서주원 씨와 의기투합해 경영 총괄은 서 대표가, 장 셰프가 레시피 개발과 키친 운영에 집중한다.
김성은 글로벌이코노믹 기자 jade.kim@g-enews.com
