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11일 밤 방송되는 MBN '알토란' 204회에서는 '2018 김장김치의 모든 것' 특집 편으로 유정임 김치명인, 임성근 조리기능장, 김하진 요리연구가가 출연한다.
임성근 기능장은 제철밥상으로 김장김치와 찰떡궁합인 '돼지고기 배추찜'을 선보인다. 배추의 아삭한 식감은 살리고 돼지고기의 감칠맛을 높이는 비법 레시피가 공개될 예정이다.
김하진 요리연구가는 매일 반찬으로 김장을 담그고 남은 배추 활용법으로 시원하고 구수한 '배추된장국' 레시피를 소개한다. 특히 날콩가루를 넣어 배춧국의 구수한 맛과 감칠맛을 살렸다,
이날 공개되는 '김장김치', '김장깍두기' 레시피와 '돼지고기배추찜', '배추된장국' 만드는 법은 다음과 같다.
■ 알토란 김장김치 레시피
-김장김치 재료: 생 배추 10포기 또는 절임배추 20kg,
-김칫속 채소+젓갈 황금비율: 무채 1.8kg(큰 무 1개), 무즙 3.8kg(무 3개), 고운 고춧가루 1컵 반(약 350g), 중간 고춧가루 2컵 반(500g), 찹쌀풀 1컵 반(300g), 배즙 3컵 반(700g), 멸치액젓 150g, 간 멸치진젓 150g, 새우젓 150g, 간 마늘 1컵 반(300g), 간 생강 반 컵(100g), 양파즙 3컵 반(700g), 소금 15 큰 술(150g), 다진 생 새우 150g, 다진 청각 100g, 쪽파 반 줌(300g), 대파 흰 줄기 1대(100g), 홍갓 한 단 (300g), 미나리 한 단(300g), 사골육수 250g
-생배추 절임물 황금 비율: 배추 10포기 기준 물 27L, 천일염 3kg, 천일염 700g
<생배추를 이용한 김장김치 만드는 법(생배추 10포기 기준)>
1. 물 27L에 천일염 3kg을 넣고 녹인다.
2. 반으로 가른 배추 줄기에 소금 70g(한줌)을 나누어 뿌린다.
3. 2의 배추를 소금물에 넣고 절인다.
4. 2시간마다 김장용 대야를 흔들어 소금물을 고루 묻혀준다. 생배추 절이는 데 총 14시간이 걸린다.
5. 김칫소 양념으로 무채 1.8kg(큰 무 1개), 무즙 3.8kg(무 3개), 고운 고춧가루 1컵 반(약 350g), 중간 고춧가루 2컵 반(500g), 찹쌀풀 1컵 반(300g)을 넣고 버무린다.
6. 5의 양념에 멸치액젓 150g, 간 멸치진젓 150g, 새우젓 150g, 간 마늘 1컵 반(300g), 간 생강 반 컵(100g), 양파즙 3컵 반(700g), 소금 15 큰 술(150g), 배즙 3컵 반(700g)을 넣는다.
7. 다진 생 새우 150g, 데친 후 곱게 다진 청각 100g을 넣는다.
8. 4cm 길이로 썬 쪽파 반 줌(300g), 어슷 썬 대파 흰 줄기 1대(100g), 4cm 길이로 썬 홍갓 한 단 (300g), 4cm 길이로 썬 미나리 한 단(300g)의 줄기를 넣는다.
9. 김칫속 비법재료로 사골육수 250g을 넣고 김칫속을 골고루 섞어준다.
<절임배추 김장김치 만드는 법 (절임배추 20kg 기준)>
1. 절임배추를 채반에 바쳐 1시간 동안 물기를 빼준다.
2. 무채 1.8kg(큰 무 1개), 무즙 3.8kg(무 3개), 고운 고춧가루 1컵 반(약 350g), 중간 고춧가루 2컵 반(500g), 찹쌀풀 1컵 반(300g)을 넣고 버무린다.
3. 멸치액젓 150g, 간 멸치진젓 150g, 새우젓 150g, 간 마늘 1컵 반(300g), 간 생강 반 컵(100g), 양파즙 3컵 반(700g), 소금 15 큰 술(150g), 배즙 3컵 반(700g)을 넣는다.
4. 다진 생새우 150g, 데친 후 곱게 다진 청각 100g을 넣는다.
5. 4cm 길이로 썬 쪽파 반 줌(300g), 어슷 썬 대파 흰 줄기 1대(100g), 4cm 길이로 썬 홍갓 한 단 (300g), 4cm 길이로 썬 미나리 한 단(300g)의 줄기를 넣는다.
6. 사골육수 250g을 넣어 김칫속을 마무리한다.
7. 물기를 뺀 절임배추에 완성된 6의 김칫속을 뿌리 부분에서 시작해 잎 부분으로 묻혀서 통에 담는다.
■ 알토란 '김장깍두기' 레시피
-김장깍두기 재료: 무 3개, 천일염 200g, 대파 반 대(50g), 쪽파 반 줌(100g), 홍갓 2/3단(200g)
-김장깍두기 양념 재료: 고운 고춧가루 3 큰 술 반(50g), 중간 고춧가루 3 큰 술 반(50g), 멸치액젓 2 큰 술 반(30g), 간 멸치진젓 1 큰 술(15g), 새우젓 1 큰 술(15g), 찹쌀풀 100g, 사골육수 50g, 간 마늘 4 큰 술(55g), 간 생강 1 큰 술(15g), 양파즙 55g, 배즙 반 컵(100g), 소금 2 큰 술 반(25g), 매실액 10 큰 술(100g)
<김장깍두기 만드는 법>
1. 무를 가로X세로 2.5cm로 깍뚝 썬다.
2. 천일염 200g을 뿌려 무를 40분간 절인다.
3. 김치깍두기 양념으로 고운 고춧가루 3 큰 술 반(50g), 중간 고춧가루 3 큰 술 반(50g), 멸치액젓 2 큰 술 반(30g), 간 멸치진젓 1 큰 술(15g), 새우젓 1 큰 술(15g)을 넣는다.
4. 불린 통찹쌀로 쑨 찹쌀풀 100g을 넣는다.
5. 사골육수 50g, 간 마늘 4 큰 술(55g), 간 생강 1 큰 술(15g), 양파즙 55g, 배즙 반 컵(100g), 소금 2 큰 술 반(25g)을 넣는다.
6. 매실액 10 큰 술(100g)을 넣는다.
7. 어슷 썬 대파 반 대(50g), 4cm 길이로 썬 쪽파 반 줌(100g), 4cm 길이로 썬 홍갓 2/3단(200g)을 양념에 넣는다.
8. 40분 절인 무를 건져 물기를 뺀 후 완성된 김치양념에 넣고 골고루 버무려 통에 담는다.
■ 알토란 돼지고기배추찜 레시피
-돼지고기배추찜 재료: 생 배추 반 포기, 목살 400g, 청고추 5개, 홍고추 5개, 생 표고버섯 5개, 물 5컵, 볶은 국물용 멸치 60g, 새우젓 2 큰 술
-고기 양념: 진간장 2 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 다진 파 4 큰 술, 후춧가루 1 작은 술, 참기름 1 큰 술
-초간장 양념: 진간장 1 큰 술, 식초 1 큰 술, 설탕 반 큰 술, 다진 청·홍고추 각 2개
<돼지고기배추찜 만드는 법>
1. 큰 볼에 배추 반 포기를 넣는다.
2. 볼에 물 3컵, 꽃소금 4 큰 술을 넣고 녹인다.
3. 소금물을 배추 절단면 사이사이 골고루 붓는다.
4. 배추를 30분마다 뒤집으면서 2시간 동안 절인다.
5. 절인 배추 밑동에 칼집을 낸다. 칼집을 이용해 반으로 가른다.
6. 목살을 재울 양념장으로 진간장 2 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 다진 파 4 큰 술, 후춧가루 1 작은 술, 참기름 1 큰 술을 넣고 섞어준다.
7. 양념장에 목살 400g을 넣고 무친다.
8. 배춧잎 사이사이에 양념한 목살을 넣는다.
9. 다진 청·홍고추와 길게 썬 표고버섯을 배추 사이사이에 채운다.
10. 냄비에 속을 채운 배추를 지그재그로 담고 물 5컵을 붓는다.
11. 볶은 국물용 멸치 60g을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 센 불에서 끓인다.
12. 새우젓 2 큰 술, 된장 1 큰 술, 후춧가루 2 꼬집, 다진 마늘 2 큰 술을 넣는다
13. 양념장을 중간 중간 넣어준다.
14. 뚜껑을 덮고 중 불에서 20~25분간 끓이면 돼지고기 배추찜이 완성된다.
■
알토란 배추된장국 레시피
-배추된장국 재료: 배추 반 통(1kg), 무 1/4개(400g), 대파 흰 줄기 2대(100g), 홍고추 3개, 참기름 3 큰 술, 쌀뜨물 16컵, 생 새우 200g, 된장 4 큰 술, 고운 고춧가루 5 큰 술, 다진 마늘 6 큰 술, 생강즙 1 큰 술, 국간장 3 큰 술, 물 1컵, 날콩가루 1컵
<배추된장국 만드는 법>
1. 깨끗이 씻은 배추 반 통을 굵직하게 찢는다.
2. 무 1/4개(400g)를 굵게 채 썬다.
3. 대파 흰 줄기 2대(100g)를 어슷하게 썬다.
4. 냄비에 찢은 배추를 조금씩 나눠 넣는다.
5. 배추 위에 참기름 3 큰 술을 조금씩 나눠 뿌리며 볶은 후 쌀뜨물 16컵을 넣는다.
6. 채 썬 무 400g을 넣고 센 불에서 10분 동안 끓인다.
7. 어슷 썬 대파 100g과 홍고추 3개를 넣고 생 새우 200g을 넣는다.
8. 된장 4 큰 술, 고운 고춧가루 5 큰 술, 다진 마늘 6 큰 술, 생강즙 1 큰 술, 국간장 3 큰 술을 넣는다
9. 물 1컵에 날콩가루 1컵을 넣고 갠다.
10. 물에 갠 날콩가루를 배추된장국에 넣고 한소큼 더 끓인다.
한편, 한끼 식사의 고민을 덜어주는 요리 꿀팁이 공개되는 MBN '알토란'은 매주 일요일 저녁 11시에 방송된다.
김성은 기자 jade.kim@g-enews.com
