['알토란' 황금 레시피] '주꾸미삼겹살볶음' '바지락칼국수' '해물찜' 만드는 법

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 봄 제철 식품인 주꾸미와 바지락 등으로 만든 봄 밥상이 소개된다.

18일 오후 방송되는 MBN '알토란' 170회에서는 '봄 바다 보약'을 주제로 봄 제철 해산물을 이용한 건강 밥상을 선보인다.
이날 김하진 요리연구가는 봄철 영양이 가장 풍부한 주꾸미로 만든 '주꾸미 삼겹살볶음'을 선보인다. 밀가루를 이용한 주꾸미 손질법부터 불향 가득한 매콤한 '주꾸미 삼겹살볶음' 비법을 공개할 예정으로 기대감을 높인다.

또 5성급 호텔 셰프이자 한식 대가 이재영 총주방장은 국민 메뉴 '바지락칼국수'를 선보인다. 이재영 셰프는 바지락을 15분 만에 해감을 하는 남다른 비법과 깊은 맛이 살아있는 육수 만드는 법을 선보인다.

한편, 임성근 조리기능장은 전 국민이 사랑하는 해물찜을 손쉽게 만들 수 있는 초간단 '해물찜' 레시피를 공개한다.

이날 선보일 '주꾸미삼겹살볶음', '바지락칼국수', '해물찜' 레시피는 다음과 같다.

-재료: 주꾸미 600g, 삼겹살 400g, 찜용 콩나물 300g, 양파 100g, 송송 썬 대파 흰 줄기 200g, 깻잎 55g(4 묶음), 참기름 1 큰 술

-양념념장: 고운 고춧가루 3 큰 술, 깨소금 3 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 다진 생강 1 큰 술, 고추장 10 큰 술, 사과즙 10 큰 술, 감자전분가루 3 큰 술, 고추기름 4 큰 술, 흑설탕 4 큰 술, 물 3 큰 술
-주꾸미 손질: 밀가루 2 큰 술, 소금 1 큰 술

<주꾸미삼겹살볶음 만드는 법>
1. 손질한 주꾸미 600g에 밀가루 2 큰 술, 소금 1 큰 술을 넣고 치댄다.

2. 6분 정도 치댄 주꾸미를 맑은 물이 나올 때까지 깨끗하게 헹군다.

3. 삼겹살 400g을 먹기 좋은 크기로 자른다.

4. 끓는 물에 찜용 콩나물 300g을 넣고 센 불에서 2분 정도 데친다.

5. 데친 콩나물을 얼음물에 재빨리 헹군 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

6. 양념장으로 고운 고춧가루 3 큰 술, 깨소금 3 큰 술, 다진 마늘 3 큰 술, 다진 생강 1 큰 술, 고추장 10 큰 술, 사과즙 10 큰 술, 감자전분가루 3 큰 술을 섞어준다.

7. 달구지 않은 팬에 고추기름 4 큰 술을 넣고 불을 세게 높여준다.

8. 흑설탕 4 큰 술을 7에 넣고 약 불로 줄인 다음 볶으면서 설탕을 녹인다.

9. 물 3 큰 술을 8에 넣는다.

10. 고추기름에 흑설탕 볶은 것을 6의 양념장에 넣고 섞는다.

11. 만들어둔 양념장을 주꾸미와 삼겹살에 각각 넣는다.

12. 주꾸미에 양념장이 골고루 묻을 수 있게 버무려준다.

13. 삼겹살 사이사이에 양념장이 밸 수 있게 버무린다.

14. 남은 양념장에 데쳐서 체에 밭쳐둔 찜용 콩나물을 버무린다.

15. 팬이 뜨겁게 달궈지면 양념한 삼겹살을 먼저 넣고 볶는다. 삼겹살이 타지 않도록 계속 뒤집어준다.

16. 삼겹살이 반 정도 익으면 주꾸미를 넣고 볶는다.

17. 주꾸미가 오그라들기 시작할 때 양파 100g, 송송 썬 대파 흰 줄기 200g를 순서대로 넣는다.

18. 주꾸미가 거의 다 익으면 양념해둔 콩나물을 넣고 1분간 볶는다.

19. 불을 끈 뒤 깻잎을 넣고 잔열에 살짝 뒤섞어준다. 참기름 1 큰 술까지 넣고 함께 섞어준다.

-재료: 바지락 600g, 올리브오일 2 큰 술, 채 썬 양파 30g, 으깬 마늘 2개, 멸치액젓 10mL, 소주 70mL, 황태채 20g, 칼국수 면 200g, 쑥 잎 10g

-육수: 물 1.8L, 건 다시마 2장, 황태 머리 2개, 나박하게 썬 무 150g, 반으로 썬 대파 50g, 칼집 낸 청양고추 1개, 건 바지락 20g, 된장 2 큰 술

-바지락 해감 비법: 식초 2 큰 술, 미지근한 물

<바지락칼국수 만드는 법>
1. 먼저 바지락을 해감한다. 바지락 600g을 볼에 넣고 바지락이 잠길 정도로 미지근한 물을 부은 다음 식초 2 큰 술을 넣는다. 식초가 섞이도록 골고루 섞어준 다음 냄비 뚜껑을 덮어 15분 정도 둔다.

2. 냄비에 물 1.8L를 넣고 건 다시마 2장, 황태 머리 2개, 나박하게 썬 무 150g, 반으로 썬 대파 50g, 칼집 낸 청양고추 1개, 건 바지락 20g을 넣고 육수를 끓인다.

3. 육수가 끓기 시작하면 다시마 2장을 건져낸 뒤 중불에서 10분 정도 더 끓인다.

4. 된장 2 큰 술을 3에 넣고 풀어준다. 된장이 풀어지면 육수를 체에 거른다.

5. 약 불로 달군 팬에 올리브오일 2 큰 술을 넣는다.

6. 채 썬 양파 30g, 으깬 마늘 2개를 5에 넣고 볶는다.

7. 팬의 불을 센 불로 올린 다음 바지락 600g을 넣고 볶는다.

8. 멸치액젓 10mL를 넣고 볶다가 소주 70mL를 넣은 다음 뚜껑을 덮어 20초간 익힌다.

9. 바지락이 입을 벌리면 불을 끈 다음 바지락과 국물을 체로 거른다.

10. 냄비에 끓여놓은 황태육수와 바지락 국물, 황태채 20g을 넣는다.

11. 칼국수 면 200g을 찬물에 재빨리 헹궈 전분을 제거한다.

12. 끓는 육수에 찬물에 헹군 면 200g을 넣고 5분 정도 삶는다.

13. 그릇에 칼국수 면과 황태채를 담는다.

14. 볶은 바지락을 국물에 담갔다가 건져 그릇에 담는다.

15. 완성된 칼국수에 쑥 잎 10g을 올려 마무리한다.

■ '해물찜' 레시피
-재료: 찜용 콩나물 400g, 모둠 해물 팩(1kg), 황태 반 마리, 방풍나물 200g, 미더덕 100g, 찹쌀가루 5 큰 술, 청양고추 3개, 미나리 70g, 참기름 3 큰 술, 통깨 약간, 물 약간

-양념장: 다진 마늘 2 큰 술, 생강즙 2 큰 술, 후춧가루 반 큰 술, 황설탕 2 큰 술, 된장 2 큰 술, 간장 3 큰 술, 깨소금 3 큰 술, 고춧가루 1컵, 해산물 찐 물 약 1컵

<해물찜 만드는 법>
1. 냄비에 물 2컵, 찜용 콩나물 400g을 넣은 다음 센 불을 켜고 뚜껑을 덮어 끓인다.

2. 찜용 콩나물을 한쪽으로 모은 다음 모둠 해산물 1kg을 넣는다.

3. 해산물 위에 콩나물을 덮는다.

4. 황태는 머리와 지느러미를 제거한 후 반으로 자른 다음 물에 2~3분간 담가둔다.

5. 3분간 불린 황태는 물기를 제거하고 잔가시를 제거한다.

6. 불린 황태는 앞뒤로 약 1분간 뒤집어가며 직화로 굽는다.

7. 구운 황태는 한입 크기로 자른다.

8. 구운 황태를 3의 냄비에 넣고 콩나물로 황태를 덮는다.

9. 방풍나물 200g을 8에 넣고 뚜껑을 덮어 2분간 찐다.

10. 헤물찜에 넣을 양념장으로 다진 마늘 2 큰 술, 생강즙 2 큰 술, 후춧가루 반 큰 술, 황설탕 2 큰 술, 된장 2 큰 술, 간장 3 큰 술, 깨소금 3 큰 술, 고춧가루 1컵, 해산물 찐 물 약 1컵을 넣고 섞어준다.

11. 냄비 속의 물을 따라내고 해산물 찐 물 반 컵을 붓는다.

12. 양념장을 넣고 해산물과 잘 섞는다.

13. 찹쌀가루 5 큰 술에 동량의 물을 넣고 섞어서 찹쌀물을 만든다. 12의 해산물에 찹쌀물 적당량을 농도를 봐가며 넣고 저어준다.

14. 송송 썬 청양고추 3개를 13에 넣는다. 불을 끄고 미나리 70g, 참기름 3 큰 술을 넣고 골고루 섞는다. 통깨를 뿌려 해물찜을 마무리한다.

한편, MBN '알토란'은 매주 일요일 밤 11시 방송된다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com