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스위스의 음식 문화
알프스 산맥을 품고 있는 스위스는 인접한 독일, 프랑스, 이탈리아, 오스트리아 문화의 영향을 많이 받았다. 이탈리아에서는 토마토와 양파, 프랑스에서는 치즈, 독일에서는 감자와 소시지의 영향을 받아 요리에 많이 사용한다.
스위스는 700년에 이어온 중립 기간 동안 영향 받은 나라들의 요리를 나름대로 발전시키기도 했다. 프랑스 요리처럼 화려하지는 않으나 몇 가지의 쉽게 구할 수 있는 재료만을 이용해 서민적인 소박함과 따뜻함이 풍기는 스위스 요리를 만들었다.
프랑스와 같이 미식가들이 많은 나라로 알려져 있는 스위스는 에멘탈, 아펜젤 치즈 등을 백포도주와 함께 녹여 잘게 썬 빵을 찍어 먹는 ‘퐁듀(Fondue)’와 ‘라클레트’ 같은 치즈 요리가 유명하다. 남부에서는 이탈리아의 영향으로 파스타, 피자, 폴렌타 등이 주식이며, 고품질의 초콜릿 역시 세계적으로 널리 알려져 있다.
퐁듀는 프랑스의 'fondre(=melt)'에서 온 말로 긴 꼬챙이 끝에 음식을 꿴 다음, 녹은 치즈나 소스에 담갔다가 먹는 음식이다. 과거 알프스산맥 주변 마을에서 "딱딱하게 굳은 빵과 치즈를 보다 맛있게 먹을 수 있는 방법이 없을까?"하는 고민 끝에 우연히 치즈를 냄비에 담고 불에 녹여 딱딱하게 굳은 빵을 찍어 먹었는데, 기대 이상으로 맛있었다고 한다. 스위스 전역에 알려지게 됐고, 지금은 세계 곳곳에 퍼지게 된 것이다.
또한 치즈와 감자를 주재료로 한 요리가 많은데, 커다란 치즈 덩어리를 불에 굽다가 녹으면 녹은 부분만 잘 떠내서 삶은 감자에 발라먹는 '라클레트', 프렌치프라이처럼 얇게 썬 감자를 프라이팬에 구운 후 치즈와 달걀 프라이를 얹어 내는 '뢰스티' 등이 유명하다. 이외에 얇게 썬 송아지 고기를 크림소스에 넣고 익힌 스튜 같은 '게슈네첼테스', 쇠고기 덩어리를 공기에 1~2년 정도 말린 후 아주 얇게 잘라서 오이 피클 등의 야채를 곁들여 먹는 '뷘트너플라슈'가 있다.
스위스 초콜릿이 유명한 이유는 초콜릿의 역사와도 관계가 있다. 원래 초콜릿은 마시는 쓴 음료였는데, 1875년 스위스의 다니엘 피터가 우유를 첨가한 밀크 초콜릿을 만들면서 지금과 같은 납작한 판 모양의 고체 초콜릿이 탄생돼 1879년 처음으로 입으로 녹여먹는 초콜릿이 만들어졌다. 그 이후 정교한 기술로 만든 아름다운 모양의 초콜릿들이 각종 세계 박람회에 선보이면서 세계적인 명성을 얻게 됐다.
◆ 스위스 요리 레시피
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1. 치즈 퐁듀
재료 △그루엘 치즈 △에멘탈 치즈 △콘스타치 1티스푼 △마늘 △화이트 와인 3/4~1컵 △1인치 조각으로 자른 바게뜨
* fondue au fromage : 치즈(주로 에멘탈이나 그루엘 치즈를 사용)에 화이트 와인을 넣고 녹인 후 빵을 찍어먹는 가장 전통적인 형태의 퐁듀
만들기
1. 잘게 간 치즈를 콘스타치와 섞는다.
2. 마늘을 반으로 잘라서 반쪽은 퐁듀 포트 안쪽을 문지르고 나머지는 잘게 다져서 포트 안에 넣는다.
3. 백포도주를 퐁듀 포트 안에 붓고 거품이 날 때까지 서서히 데워준다.
4. 3에 1의 치즈를 천천히 넣고 녹을 때까지 저어준다.
5. 치즈가 녹으면 작게 자른 바게뜨를 찍어 먹는다.
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2. 슈니첼
재료 △돼지고기 안심 150g △감자 150g △베이컨 20g △양파 1/2개 △양송이버섯 3개 △파프리카(향신료) 20g △휘핑크림 2큰술 △화이트와인 1/2컵 △데미글라스 소스 1/4컵 △올리브오일 약간
만들기
1. 감자는 깨끗이 씻어 15분가량 삶아 식힌 후 껍질을 벗겨 강판에 거칠게 간다.
2. 양송이버섯과 양파는 모양을 살려 채 썰고, 베이컨과 돼지고기는 얇게 썬다.
3. 올리브오일을 두른 팬에 감자, 베이컨, 양파를 넣고 소금, 후춧가루로 간하여 볶는다.
4. 팬에 다시 올리브오일을 두르고 돼지고기 안심을 볶다가 양파, 양송이버섯을 넣고 소금, 후춧가루, 파프리카를 넣는다.
5. 화이트와인과 휘핑크림, 데미글라스 소스를 넣고 걸쭉해질 때까지 졸여 접시에 감자, 베이컨, 양파와 함께 담아낸다.
세계 식문화 연구가 양향자
현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
현) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원
