조선시대에는 중국음식을 근간으로 하는 궁중 반상음식과 반가음식, 일반 대중들의 서민 음식을 비롯 각 지역에 따른 향토음식도 특색 있는 발달 했다. 음식에 있어서 무엇보다도 중요한 것은 정성과 사랑의 마음으로 즐겁게 만든 음식이 가족은 물론 온 세상을 건강하게 지켜주는 원동력이 된다.
밥을 주식으로 하는 일상식에 있어 상차림은 반찬의 수에 따라 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 등으로 나뉜다. 밥과 반찬을 한상에 모아 차리게 하되 7첩 이상이 되면 곁상을 곁들이도록 한 것은 조선조 이후에 정립됐다. 또한 돌상, 교자상, 주안상, 얼교자상 등 각기 용도가 다른 상차림 음식을 격식화 했고 제례상, 회갑연이나 혼례용 큰상차림에 음식을 높이 고이는 풍습 또한 조선조에서 정립된 것이다.
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한국의 음식 문화
한국은 기후와 풍토가 농사에 적합해 일찍이 신석기시대 후에 잡곡 농사로 농업이 시작됐고, 그 후 벼농사가 전파됐다. 이후 곡물은 우리 음식문화의 중심이 됐고, 삼국시대 후기부터 밥과 반찬으로 주식, 부식을 분리한 한국 고유의 일상식이 형성됐다. 밥, 죽, 떡, 국수, 만두, 수제비, 술 등의 곡물 음식과 콩으로 메주를 쑤어 장을 담그는 발효 음식도 발달했다. 재배 채소뿐 아니라, 산야에 자생하는 산나물, 들나물 등 채소의 종류가 다양해 생채, 쌈, 나물, 김치로 만들어 식탁을 계절에 따라 변화 있게 차릴 수 있었다.
예로부터 약과 음식의 근원은 하나라는 약식동원(藥食同原) 식관념 속에 생강, 계피, 쑥, 오미자, 구기자, 더덕, 도라지, 율무, 모과, 석류, 유자, 인삼 등 약으로 쓰이는 재료가 음식의 조리에 많이 이용되고 있다. 삼계탕, 쑥떡, 생란, 더덕, 생채 등 여러 가지 음식과 생강차, 인삼차, 모과차, 유자차, 구기자차, 결명자차, 율무차 등의 차와 오미자 화채 등의 다양한 음료도 있다.
조미료와 향신료도 약념(藥念)이라 하여 파, 마늘, 생강, 고추, 참기름, 깨소금 등이 약과 같은 효능이 있는 것으로 여겨졌다. 한국인의 일상식은 밥을 주식으로 하고, 여러 가지 반찬을 곁들여 먹는 식사 형태이다. 주식은 쌀만으로 지은 쌀밥과 조, 보리, 콩, 팥 등의 잡곡을 섞어 지은 잡곡밥을 기본으로 한다. 부식은 국이나 찌개, 김치와 장류를 기본으로 하고, 육류, 어패류, 채소류, 해조류 등을 이용해 반찬을 만들었다. 이렇게 밥과 반찬을 같이 먹는 식사 형태는 여러 가지 식품을 골고루 섭취함으로써 영양의 균형을 상호 보완시켜주는 합리적인 식사 형식이다.
주식으로는 밥, 죽, 국수, 만두, 떡국, 수제비 등이 있고, 부식으로는 국, 찌개, 구이, 전, 조림, 볶음, 편육, 나물, 생채, 젓갈, 포, 장아찌, 찜, 전골, 김치 등 가짓수가 많다. 이러한 일상 음식 외에 떡, 한과, 엿, 화채, 차, 술 등의 음식도 다양하다. 또 저장 발효 식품인 장류, 젓갈, 김치 등이 다양하게 발달했다.
한국 음식은 매일매일 반복되는 일상식과, 일생을 살아가는 동안에 거치는 통과 의례 음식, 풍년과 풍어를 기원하는 풍년제와 풍어제, 부락의 평안을 비는 부락제 등의 행사에 따라 차려지는 행사 음식이 있으며, 또 돌아가신 분을 추모해 차리는 제사 음식이 있다.
또한 계절에 따라 그때 그때 철에 나는 음식을 이용한 절식(節食)을 즐겼다. 한국의 절식 풍속은 인간과 자연과의 지혜로운 조화를 이룬 것으로 영양상으로도 지극히 과학적인 것이 많다. 예를 들어 정월대보름에 호두를 깨 먹으면 일년 내내 부스럼이 안 난다는 것은 역시 필수 지방산이 부족될 때 이를 공급해 피부가 헐거나 버짐, 습진을 막는 데 효과적이라는 과학적 뒷받침을 가지고 있다. 입춘에는 새 봄에 나는 향채를 조리해 먹음으로써 봄맞이하는 기분 뿐 아니라 생채가 부족했던 겨울을 지내고 난 후 비타민C를 보충해주는 합리화된 식습관이라 할 수 있다.
향토음식은 그 지역 공간의 지리적, 기후적 특성을 갖고 생산되는 지역 특산물로 그 지역에서만 전수돼 오는 고유한 조리법으로 만들어진 토속 민속음식이다. 즉, 고장마다 전승되는 세시풍속이나 통과의례 또는 생활 풍습 등은 문화적 특질 뿐 아니라 향토음식이 지니고 있는 영양적 의의도 크다.
◆ 한국 요리 레시피
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1. 배추 김치
재료 △배추(중) 2포기 △무(중) 1개 △파(대) 4뿌리 △파(소) 50g △미나리 50g △마늘 1개 △생강 30g △새우젓 1/2컵 △고춧가루 1/2컵 △천일염 3컵 △정제염 △설탕·식염 적당량 △실고추 △볶은 참깨 적당량
만들기
1. 손질해서 배추 절이기=깨끗이 손질한 배추를 밑 둥에서 1/3정도까지 칼을 넣어 두 손으로 쪼갠다. 4리터의 물에 천일염 3컵을 녹인 소금물에 배추를 3~4시간정도 절인 다음 물로 씻어 물기를 빼둔다. 절이는 시간은 배추가 너무 물러지지 않도록 조절한다. 이때 바깥쪽 잎사귀는 따로 떼어둔다
2. 김치 양념 만들기=고춧가루를 물에 녹여 액상으로 만든 후 채 썬 무를 넣고 고춧가루가 빨갛게 스며들 때까지 잘 버무린다. 미리 씻어서 5cm 정도로 썰어둔 채소류, 다진 마늘 및 생강, 실고추, 볶은 참깨를 넣고 잘 무친다. 그리고 새우젓, 소금, 설탕 등을 적당히 넣으면서 간을 보아가며 양념을 만든다
3. 양념과 버무리고 담그기=소금에 절여 물기를 빼둔 배추의 잎사귀 사이에 김치 양념을 조금씩 넣고 마지막으로 바깥쪽 잎사귀로 양념이 새지 않도록 잘 싼다. 보관용기 안에 잘 채워 넣고 따로 떼어둔 잎사귀를 덮고서 손으로 가볍게 누른다. 뚜껑을 덮고 3~10℃정도의 온도에서 숙성 시킨다.
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2. 새송이 버섯 떡갈비
재료 △새송이 버섯 2개 △다진 쇠고기 120g △다진 호박 40g △다진 파프리카 40g △다진 파 1큰술 △다진 마늘 1큰술 △진간장 2큰술 △맛술 1큰술 △빵가루 3큰술 △후춧가루 약간 △잣가루 약간
만들기
1. 볼에 다진 쇠고기, 마늘, 호박, 파프리카를 담고 분량의 양념을 넣고 치댄다.
2. 빵가루를 넣어 가면서 농도를 조절한다.
3. 새송이 버섯은 편으로 썰어서 고기 반죽으로 감싼다.
4. 팬에 기름을 약간 두른 후 3을 앞뒤로 살짝 익힌다.
5. 200℃로 예열된 오븐에서 10분간 더 굽는다.
6. 접시에 담고 잣가루를 뿌려 먹음직스럽게 낸다.
세계 식문화 연구가 양향자
현) 사단법인 세계음식문화연구원 이사장
현) 사단법인 한국푸드코디네이터협회 회장
현) 양향자 푸드 & 코디아카데미 원장
현) 파티설렘 대표이사
현) 중국 상업직업관리대학 객원교수
현) 중국 청도 주점관리대학 객원교수
현) 중국 산동 여유대학 객원교수
현) 러시아 국립과학대학교 한식강좌 초빙교수
현) 농림수산식품부 알텐강사 위촉
전) 여주 농업기술센터 김치소믈리에 과정 운영
전) 농심레시피 자문위원
전) 남부대학교 푸드디자인과 교수
전) 신흥대학 호텔관광경영계열 호텔외식경영전공 교수
현) 연세대학교 외래교수
2012년 여성가족부 대한민국 여성계 대표 멘토 12인 선정
2012년 대전 세계조리사 대회 홍보대사 위촉
전주시 유네스코도시유치 자문위원
