상당수의 음식점에서 손님의 입맛을 사로잡기 위해 식품첨가물인 L-글루타민산나트륨(MSG)을 사용한다. 뛰어난 조리사일수록 가능하면 적게 사용하려고 노력할 뿐이다. 그런데 몸에 유해한 MSG를 전혀 사용하지 않는다고 자신있게 말하는 조리사가 있다. 바로 레지던스 호텔 오크우드 프리미어 코엑스 센터의 박지근 총주방장이 그 주인공이다.
그는 레지던스 호텔이라는 특성을 살려 장기 투숙자들이 가정에서 먹는 것 같은 느낌이 들도록 음식도 푸짐하게 제공하는 것으로 잘 알려져 있다. 박지근 총주방장은 그 누구에게도 지는 것을 싫어할 정도로 뛰어난 실력과 함께 동료 직원들을 무한히 신뢰하고 윗사람에게는 당당하기까지 하다. 손맛과 정성으로 요리를 기능을 넘어 예술로 승화시켜가고 있는 박지근 총주방장을 만났다. <편집자 주>
-조리사의 역할이 달라지고 있습니다.
“과거와는 달리 정보가 넘쳐나고 세상도 바뀌었어요. 그러니 조리사도 단순한 육체노동자에서 벗어나 예술적인 감각을 지닌 예술가가 되어야 하지요. 제가 조리사가 되었을 때에는 영어나 프랑스어로 된 요리원서를 사다가 사전을 찾으며 메뉴를 공부했지만 요즘은 인터넷을 검색하면 세계의 다양한 음식이 다 나와 있어요. 때문에 레시피만 신봉하는 조리사가 아니라 고객과 소통하는 조리사로서 세계 각국의 다양한 식재료를 자유자재로 요리하는 조리사가 되어야 합니다.”
박지근 총주방장은 35년 동안 조리계에 몸담아 왔다. 당시에는 공부할 교재가 부족한 탓에 세계적으로 유명한 스위스호텔학교의 교과서를 복사한 다음 종이가 새까맣게 닳을 정도로 단어를 찾아가며 공부했다고 한다. 그러나 정보화 사회로 접어든 요즘은 인터넷 검색만으로도 손쉽게 레시피를 구할 수 있기 때문에 조리사들이 예전과 같은 열정을 쏟아부으며 노력하지 않는 것 같다며 아쉬워한다.
“쉽게 얻은 지식은 빨리 잊어버리는 것 같습니다. 힘들게 하나하나 습득해나간 지식이 그만큼 오래 기억되고 그렇게 쌓아놓은 지식은 탄탄한 기본기가 되어 무한변주가 가능하지요. 음식의 국경이 사라지고 외국의 식재료를 쉽게 구할 수 있으므로 정통음식과 함께 우리 시대에 맞는 퓨전음식을 만드는 것도 좋은 일이지요.”
-외국 유학을 다녀온 셰프도 1년에 2000명씩 쏟아지는 등 조리사 자원은 풍성하지 않습니까?
“국내 조리학과를 졸업한 셰프까지 합친다면 그 숫자는 엄청나지요. 그런데 외국 유학파들도 국내에 들어와 자리를 못 잡고 있어요. 우리 식문화 업계가 아직 커지지 않아 그들을 포용할 수가 없기 때문이지요. 외국에서 선진기술도 배우고 나름 적지 않은 돈을 투자했는데, 선진국의 셰프 만큼 대우를 받지 못하니 그들로서도 갑갑한 상황이에요. 특1급호텔이나 어시스턴트 하는 정도가 아니라면 눈에 안 들어와 정착을 못하고 있어요. 우리는 총주방장의 자리에 오르는 데 20년이 걸렸지만 기본기를 갖춘 유학파 셰프들은 10년이면 됩니다. 세계어인 영어도 할 줄 알고 세계인의 입맛에 맞는 감각도 있으니 훨씬 앞서갈 수 있어요. 그런데 결과만 쫓다보니 현실에서 적응을 못하는 것 같아 안타깝습니다. 요리사는 기능인이고 기능은 숙련을 필요로 하고 숙련에는 시간이 소요되기 때문에 단박에 꿈을 이루려고 하지 말고 한 계단씩 밟아가려는 자세가 필요합니다.”
-한국 조리계를 어떻게 전망하시는지요?
“서서히 부흥의 날갯짓을 하는 단계에 와 있다는 느낌이에요. 의사나 최고경영자까지 요리에 관심을 가지면서 보다 우수한 학생이 요리를 전공으로 선택하고 있어요. 그런 재원들이 셰프로 활동하게 되면 한국 조리계는 엄청 발전할 것으로 기대합니다. 하지만 요리를 너무 쉽게 생각한 나머지 육체적으로 힘들다고 하루 나오고 그만두는 인턴을 보면 조리사의 자질이 부족한 것이지요. 어느 분야든 힘든 노력을 하지 않고 성공할 수는 없다는 생각입니다.”
-최근 베트남을 다녀왔다고 들었습니다.
“1주일 간 베트남을 방문하며 많은 것을 느꼈어요. 베트남 현지의 쌀국수가 400원에서 600원 밖에 하지 않지만 우리나라를 비롯해 세계로 뻗어나가 1만원 정도의 고부가가치를 창출하고 있어요. 베트남의 ‘싼 음식’이 세계적인 음식으로 업그레이드되어 팔리고 있는 것이지요. 반면에 한식은 건강에 좋은 고급음식이면서도 우리나라는 물론, 해외에 나가 제 가치를 인정받지 못하고 있어요. 세계 10위권의 경제대국이면서도 한식은 태국이나 베트남이나 인도 음식에 비해서 한참 떨어져 있어요. 이건 한식의 세계화 전략이 잘못됐기 때문입니다.”
박지근 총주방장에 따르면 한식은 최고의 건강음식으로 앞으로 인류가 지향해가야 할 음식임에는 틀림없다. 그러나 다른 나라의 음식과는 다르게 한식은 손이 많이 가는 바람에 전체 가격이 만만치 않다. 이런 점도 한식의 발전을 위해서는 고민하고 해결방안을 찾아야 한다.
“한국인의 급한 성질도 한식이 발전하는데 커다란 걸림돌이 되고 있어요. 식당을 차린 업주가 빨리 돈을 벌기 위해 음식 맛을 제대로 내는 조리사를 고용하지 않고 손님을 끌기 위한 이벤트 위주로 식당을 운영합니다. 3개월 정도는 할인 이벤트로 억지로 손님을 끌 수 있지만 그 다음에는 맛이 좌우하기 때문에 개업 식당의 90% 이상이 1년 안에 문을 닫아요. 한식이 발전하려면 호텔을 장악하고 있는 양식 총주방장과 같은 훌륭한 조리사가 많이 나와야 합니다.”
국내 특급호텔 26곳 가운데 한식조리사가 총주방장을 맡고 있는 곳은 단 한군데도 없다. 뿐만 아니라 서울시내 특급호텔 중 한식당을 운영하는 곳은 롯데호텔(무궁화), 쉐라톤워커힐호텔(온달·명월관), 르네상스호텔(사비루), 메이필드호텔(낙원·봉래헌) 등 4곳에 불과하다. 1990년대 후반만 해도 호텔 10곳에서 한식당을 운영했지만 적자를 내면서 하나 둘 문을 닫아 현재 4곳으로 줄었다. 우리나라에서 한식을 이렇게 푸대접을 하면서 한식 세계화를 외친다는 건 어불성설이다.
-요즘 호텔의 식음료사업 현황은 어떻습니까?
“호텔의 식음료사업이 예전에 비해 크게 축소되었어요. FTA가 체결되기 이전만 해도 호텔에는 세계 각국의 싱싱한 식재료를 구할 수 있어서 일반 음식점과 차별화 할 수 있었어요. 그런데 요즘은 일반 음식점도 똑같은 식재료를 구할 수 있기 때문에 호텔 음식점으로서의 매력이 줄어들었어요. 이 때문에 각종 편의시설을 갖춘 연회장 사업이 많은 수익을 창출하고 있어요. 레지던스 호텔로 자리매김한 오크우드호텔은 잠자는 것도 중요하지만 먹는 게 중요하다는 점을 인식하고 식음료에서는 가급적 저렴하게, 그리고 편안하게 먹을 수 있도록 제공하고 있어요.”
-식재료 단가를 고집스럽게 36%에 맞추고 있다고 들었습니다.
“3개월마다 경영평가를 하는데, 셰프가 식재료 단가를 32%에 맞췄다고 하니까 경영진 측에서 난리가 났어요. 처음엔 칭찬해줄 것으로 기대했으나, 불호령이 떨어졌어요. 회사의 이익이 조금 줄더라도 식재료 단가를 36%로 맞추라고 하는 거예요. 음식의 맛을 지키기 위해서는 싱싱한 식재료를 사용해야 하고 값싼 식재료가 아니라 비싼 식재료를 사용해야 한다는 철학이지요. 음식의 맛이 떨어지면 손님들로부터 바로 불평불만이 제기되기 때문에 최고의 맛을 선사함으로써 선제 대응하는 우리 호텔의 전략이기도 합니다.”
박지근 총주방장에 따르면 호텔 문을 연 후 12년 동안 냉동고기를 한 번도 써본 적이 없다고 한다. 손님과 신뢰 관계가 형성되어 있기 때문에 최고의 접대를 위해 냉장고기만 사용한다는 것이다. 이처럼 명품은 작은 차이에서 나온다.
-다른 호텔에 비해 커피 가격이 싼 것 같습니다.
“12년 전 호텔 문을 열었을 때 커피 가격이 2000원이었어요. 당시 손님들이 ‘이 호텔 커피값이 왜 이렇게 비싸냐’고 해요. 대부분의 호텔들이 1만원이 넘었기 때문에 메뉴에 적혀 있는 가격 2000원을 2만원으로 잘못 본 것이지요. 지금은 9000원으로 인상됐지만 여전히 다른 호텔에 비해 저렴한 편입니다.”
-호텔 총주방장에 오르기까지 어떤 길을 걸어오셨습니까?
“저희 또래는 한 가지 기술은 있어야 살아갈 수 있다는 소리를 자주 들었어요. 기술을 배우기 위해 1977년 서울에 올라와 지인의 소개로 호텔 웨이터를 잠깐 했어요. 웨이터는 말을 잘해야 하는데 저는 말주변이 없고 낯을 가려요. 주방에서 일하면 손님과 맞대는 일이 없을 것이라고 생각해 3개월 만에 주방에 들어갔어요. 군대에 갔다온 후 1980년부터 타워호텔(현 반얀트리 서울)과 올림피아호텔에서 각각 5년간 근무하며 기본기를 닦았어요. 두 호텔은 특2급호텔로서 지역호텔에 속하기 때문에 인터내셔널호텔에서 일하고 싶어 봉급을 삭감하면서까지 1988년 오픈하는 르네상스호텔로 옮겼어요. 낮은 봉급의 조리사가 일 잘한다는 소리를 듣기 위해 너무 열심히 일한 나머지 1997년 연말에 과로로 쓰러졌어요. 행사가 많은 연말연시에 하루종일 굶으며 일하다 다음날 아침에 쓰러져 병원신세를 졌어요. 오크우드호텔을 오픈하면서 총주방장으로 자리를 옮겼지요.”
-35년간의 조리사생활동안 기억에 남는 게 있다면….
“타워호텔에서 ‘회사의 모범상’을 신설해 첫 수상한 것과 올림피아호텔에서 르네상스호텔로 옮기면서 직급을 낮춰왔지만 3개월 만에 승진한 것이 가장 기억에 남습니다. 목표가 생기면 반드시 달성해야 한다는 성격 덕분에 우직하게 이 길을 걸어오고 있어요. 아이러니하게도 책임자로서 자리를 비울 수가 없어 학교에 가 교편을 잡지 않고 지금도 총주방장 생활을 하고 있습니다.”
박지근 총주방장의 동료들은 대부분 대학으로 가 교수생활을 하고 있다. 남보다 앞서가지 않았다면 편안한 생활을 할 수도 있었을 텐데, 역으로 조리사로서의 길을 걷게 된 것이다.
-후회되는 점은 없습니까?
“최선을 다하되 올인을 해서는 안 된다는 생각을 해요. 자신도 가끔은 돌아보며 일을 해야 하는데 저는 그렇지 못했어요. 총주방장이 되고자 하는 꿈은 15년 전에 이미 이루었지만 대학에 가서 후학을 양성할 수도 있었겠지만 앞만 보고 달려오는 바람에 지금 이 자리를 지키고 있어요. 물론 이 자리가 나쁘다는 게 아니라 사람에게는 때가 있기에 늘 최선을 다하되 옆을 볼 줄 알아야 한다는 생각입니다. 그래야 선택의 폭이 넓어지지요. 한 길만 가다가 막히면 답답한데 반해 다른 길을 가면 좋아지니까요.”
-인기 있는 ‘황제라면’은 왜 내리셨는지요?
“양식은 시스템적으로 체계화 되어 있어서 적은 양의 노력으로도 이익이 많이 납니다. 문화에 대한 그릇된 오해 때문에 양식은 어떤 요리라도 가치성이 높다고 생각해 아무리 가격을 비싸게 받아도 말이 없어요. 하지만 한식은 새로운 접근법으로 가치를 높여도 사회에서 인정을 안 해줘 안타까워요. 제가 출시한 황제라면에는 전복 2마리, 왕새우, 조개 등이 들어가 2만5000원을 받았어요. 그런데 호텔이라고 해서 라면 가격이 왜 이렇게 비싸냐는 비판이 거세져 할 수 없이 6개월만에 메뉴를 내렸어요. 구청이나 기자들이 그 안에 들어가는 식재료는 조사를 하지 않고 단지 라면이라는 이유로 비싸다는 비난은 잘못된 것 아닌가요? 한식은 정말 맛있고 예쁘게 보여도 이 같은 문화풍토 때문에 비싸게 받을 수 없는 게 현실이에요. 이런 문제가 극복되어야 한식도 세계적인 음식으로 발전할 수 있어요.”
-앞으로의 계획은 무엇입니까?
“2~3년 후면 정년퇴임을 하게 되는데, 호텔에서 쌓은 노하우를 일반 음식점에 전수하는 일을 할 계획입니다. 뿐만 아니라 그동안 회사일을 하느라 제 자신을 위해 투자하지 못했던 점을 만회하기 위해 고급 오토바이를 사서 동호회 회원들과 함께 여유롭게 아름다운 우리 국토를 주유하고 싶습니다. 그러는 틈틈이 트럼펫을 사서 연주도 배워 볼 생각입니다. 전문 연주인을 목표로 하는 게 아니라 그저 즐기는 것이지요.”
-요리에 대한 생각이 남다른 것 같습니다.
“요리는 진실해야 한다고 생각합니다. 식품첨가제를 사용하지 않는 건 우리 호텔이 고귀해서가 아니라 원래 맛을 살리기 위해서입니다. 예컨대 두릅은 삶아서 살짝 초장에 찍어 먹어야 맛있고, 졸깃졸깃한 다금바리도 회로 먹어야 그 맛을 느낄 수 있어요. 그런데 다금바리를 물회로 만들어놓으면 값어치가 떨어지지요. 품질이 뛰어난 와규로 불고기를 하면 녹아버립니다. 이처럼 요리는 적합한 양념을 만나야 빛이 나는데, 조리사가 욕심을 부려 너무 많은 양념을 넣는다면 그 맛을 잃게 됩니다. 따라서 요리는 진실해야 한다고 생각합니다.”
