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"헉! 오리고기로 수육·떡갈비?"

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"헉! 오리고기로 수육·떡갈비?"

[한국의 맛]'효소오리' 개발에 성공한 오리Q 정희권 대표

구지뽕, 인진쑥, 황기 등 20여 가지 한약재로 해로운 포화지방 없애


12년 간 연구 끝에 성공…가슴에 묻은 오리만 3만 마리


▲'효소오리'를개발한정희권오리Q대표
▲'효소오리'를개발한정희권오리Q대표
[글로벌이코노믹=노정용기자] 오리Q 정희권 대표(51)는 지난 30년 동안 오리 유통업계에서 잔뼈가 굵은 인물이다. 비닐하우스에서 오리를 사육하며 성공의 길에 접어든 그에게 의문이 한 가지 생겼다. ‘왜 오리 요리에는 수육이나 떡갈비가 없을까’, 하는 의문이었다. 아무리 조리 방법을 바꾸어도 수육은 10분만 지나면 기름이 끼어 도저히 먹을 수가 없었다.
‘반드시 성공해보자’는 도전의욕이 생겼다. 오리수육을 첨가하면 생구이, 주물럭, 훈제 등 너무나 단순한 오리 요리 메뉴를 다양하게 늘일 수 있다는 생각에서다. 그러나 그의 도전은 만만치 않았다. 고향인 대관령에서 나오는 각종 한약재를 사용하기도 했지만 오리의 몸에 좋은 불포화지방 70%를 제외한 포화지방 30%가 늘 말썽이었다.

한약재에 조예가 깊은 양아버지(하경윤)가 가세해 부자가 머리를 맞대고 다양한 실험을 해나갔다. 그 과정에서 시장에 유통하면 돈이 되는 ‘피 같은’ 오리가 한 마리, 두 마리 죽어갔다. 강산이 변한다는 10년의 세월이 흐르자 희망이 보이기 시작했다. 황금, 구지뽕, 인진쑥, 황기 등 20여 종류의 국내산 천연 약재로 효소를 만들어 오리를 저온 숙성시킨 결과 만족스러운 결과를 얻어냈다. 수백 번의 좌절을 극복하고 강원도에서 성공한 뒤 서울에 진출한 오리Q 정희권 대표를 만나 ‘효소오리’에 대한 이야기를 나눴다. 글로벌이코노믹 [한국의 맛]에 소개된 김성근 조리명인(수라간 수석조리장)이 오리Q의 ‘효소오리’로 5가지 요리를 선보였다. <편집자 주>

-‘효소오리’를 개발하게 된 동기는 무엇입니까?

“30년 동안 유통업에 몸을 담다보니까 오리 메뉴가 주물럭, 생구이, 훈제 등 너무 단순하다는 생각이 들었어요. 몸에 좋은 오리고기가 대중화될수록 조금 색다르고 건강한 제품을 만들어보고 싶었지요. 오리는 불포화지방 성분이 70%로 다른 식품보다 많아서 몸에 좋지만 차별화되는 사업을 하기 위해선 오리 특유의 잡냄새와 육질을 바꾸어야겠다고 생각했습니다. 그러나 유통업자가 식품개발자가 된다는 게 결코 쉽지는 않았어요. 하도 힘들어 도중에 제품 개발을 포기할까도 생각했어요. 친구와 지인들의 격려에 힘입어 포기하지 않고 천연 약재 효소를 개발한 덕분에 성공할 수 있었어요.”

정 대표는 좋은 식품은 하루아침에 나오지 않는다는 사실을 깨달았다고 한다. 포기할 수도 있었지만 사내대장부가 칼을 뽑았으면 끝까지 해보자는 생각에서 승부사의 기질을 발휘했다. 처음에는 삼겹살, 막창 등 저렴한 고기를 효소로 처리하다가 ‘효소오리’ 쪽으로 방향을 선회했다.

“개발한 효소로 돼지나 소고기 등 육류 쪽에 먼저 접목시키려고 했어요. 냉동으로 들어오는 수입 삼겹살은 ㎏당 3500원으로 가격이 싸지만 질이 낮아 구워서 먹을 수가 없거든요. 그런데 신기하게도 24시간 동안 효소로 저온숙성을 시켜 구우면 맛있는 무를 씹듯이 사각사각 육즙이 살아나고 맛이 달라져요. 이러한 현상을 우연히 발견하게 되었는데 저는 이를 오리에 접목시켜 보았어요. 잡냄새를 제거하고 몸에 나쁜 30%의 포화지방을 불포화지방으로 바꾸는데 성공한 것이지요. 이렇게 해서 ‘효소오리’가 탄생되었지요.”
-성공하기까지 얼마의 세월이 걸렸습니까?

“간단히 말씀드렸지만 실제 성공하기까지에는 무려 12년이라는 긴 세월이 소요되었어요. 10년간은 20여 가지의 천연 약재로 효소개발에 몰두했고, ‘효소오리’ 개발은 그로부터 1년 6개월이 더 걸렸어요. 저도 ‘효소오리’가 맛이 있나, 없나 진짜 궁금해 강원도에 있는 거래처와 하나로마트에 시험삼아 공급을 해보았어요. 그런데 소비자들로부터 큰 호평을 받아 정식으로 하나로마트에 입점하게 되었어요. ‘효소오리’로 온 국민이 건강해졌으면 하는 바람에서 최근 서울까지 진출했습니다.”

-중도에 포기할 뻔 했다면서요.

“세월은 자꾸 흐르는데 제품은 원하는 수준에 이르지 못하고 투자비도 계속 늘어났어요. 기존 유통업만 해도 밥 먹고 사는데 지장이 없는데, 개발에 올인하다 보니 집에서 쫓겨날 지경에 이르렀어요. 1989년 강원도 강릉에서 농장을 시작하면서 생활이 어려워 17년 동안 하우스 집에서 지냈어요. 겨우 하우스 집을 면하고 집 한칸 마련해 살다가 제품 개발에 들어가면서 다시 경험하고 싶지 않은 그 시절로 돌아갔지요. 이제 ‘효소오리’ 개발에 성공했고 소비자들로부터 호평을 받고 있으니 더 열심히 해야겠지요.”

-‘효소오리’의 맛의 비결은 어디에 있습니까?

“효소에 있어요. 구지뽕, 인진쑥, 황금, 당기 등 20여 가지 천연약재가 효소에 들어가는데, 약효를 높이기 위해 가시가 훨씬 큰 토종 구지뽕을 사용해요. 구지뽕 1세는 2세보다 가시가 크고 약효과가 높지만 구하기가 쉽지 않아요. 그런데 저희는 구지뽕 1세만 효소를 만드는데 사용하고, 오리를 24시간 효소에 담가 저온숙성을 시킵니다. 이런 과정을 통해 고기가 한결 부드러워지고, 천연약재로 만든 효소의 향을 느낄 수 있습니다.”

‘효소오리’는 체내에 축적되는 포화지방을 제거한 덕분에 소화가 잘 되고 건강이 좋아졌다는 소비자의 덧글이 자주 올라온다고 정 대표는 소개한다. 아직도 비닐하우스 생활을 벗어나지 못했지만 이 같은 소비자들의 반응에 힘이 난다고.

-12년 동안 제품개발 과정에서 몇 마리의 오리를 실험하셨나요?

“효소 처리할 때 한두 마리 가지고는 되지 않아요. 200㎖의 통에 50~100마리를 처리해야 합니다. 지금까지 원하는 수준의 ‘효소오리’를 만들기 위해 버린 오리만도 3만 마리가 넘습니다. 모두 저의 살과 같아 가슴에 묻었지요. 그리고 실험한 오리는 몸에는 해롭지 않아도 다른 사람에게 줄 수가 없었어요. 그게 더 가슴이 아팠지요.”

-어떤 맛을 찾고 싶었는지요?

“고기는 일반적으로 잡냄새가 있어요. 보통 요리를 할 때 술을 몇 숟갈 넣는 것도 그 잡냄새를 제거하기 위함인데, 저는 효소를 통해 고기류의 잡냄새를 완전히 제거하고자 했어요. 또 하나는 돼지고기의 경우 국민들이 좋아하는 삼겹살을 제외하고 전지나 후지는 퍽퍽해서 맛이 없어요. 그래서 연육제를 사용하는 인위적인 요소가 아니라 천연적으로 고기가 부드럽고 지방을 분해하도록 하는데 포인트를 두었어요. 제일 큰 고민이 어떤 때에는 잡냄새도 없어지고 육질도 부드러워지는데, 늘 똑같지가 않은 거예요. 수천 번의 실험 끝에 이제는 완전히 기준을 잡아내는데 성공했습니다.”

▲김성근조리명인이(주)오리Q가개발한'효소오리'로요리를하고있다.
▲김성근조리명인이(주)오리Q가개발한'효소오리'로요리를하고있다.
-효소를 가지고 24시간 숙성 발효시킨 ‘효소오리’의 어떤 점이 좋은가요?

“‘효소오리’는 무엇보다 불포화지방 오리라는 점에서 건강에 이롭다고 할 수 있어요. 다류(음료와 차)와 조미식품 두 가지에 대해 품목제조 허가를 받았고, 90가지 이상의 몸에 좋은 성분이 검출됩니다.”

-(김성근 명인에게)오늘 요리한 오리 요리의 포인트는 무엇입니까?

“효소처리된 훈제오리는 맛이 차별화 되어 있어요. 저도 오리고기를 많이 다루어봤지만 담백하고 부드러운 게 특징입니다. 오리를 구워놓아도 씹는 식감이 부드럽고 맛이 좋아요. 보통 오리를 구우면 딱딱한 느낌이 드는데, 그릴에 3분 정도만 살짝 구우면 굉장히 부드럽고 연한 맛을 느낄 수 있습니다.”

※집에서 따라해 보는 김성근 명인의 비법 6제(題)


♠ 오리 떡갈비(4인 기준)

▲'효소오리'로만든오리떡갈비
▲'효소오리'로만든오리떡갈비
■ 김성근 명인의 오리 떡갈비 레시피


‘효소 오리’ 800g, 다진양파 30g, 다진파 30g, 다진마늘 20g, 생강즙 1작은술, 진간장 4작은술, 소금 2작은술, 설탕 2작은술, 찹쌀가루 4작은술, <고명> 달걀흰자 1개, 잣가루 2작은술, 실파 1작은술

■ 오리 떡갈비 만드는 방법


① 오리를 다지지 말고 칼로 잘게 썬 후 물기를 완전히 제거한다.

② 파, 양파, 마늘 다진 것을 센불에 볶은 후 식힌다.

③ 나머지 재료를 혼합하여 끈기가 생기도록 치댄 후 4등분하여 숯불에 굽는다.

④ 오리 떡갈비 위에 달걀흰자, 잣가루, 실파로 만든 고명을 얹는다.

■ 효능


신장 기능을 향상시키며, 비타민A가 풍부하다.

▲'효소오리'로만든오리무침
▲'효소오리'로만든오리무침
■ 김성근 명인의 오리 맛나이 야채무침 레시피


오리Q 훈제오리 200g, 양파 20g, 실파 20g, 오이 20g, 풋고추 20g, 배채 20g, 양배추채 20g

■ 오리 맛나이 야채무침 양념 만드는 재료와 방법


고추장 2작은술, 고춧가루 2작은술, 참기름 2작은술, 참깨 2작은술, 식초 2작은술, 배갈은 것 30g, 사과갈은 것 30g, 양파갈은 것 30g

양념장은 24시간 숙성 후 사용하면 2배의 맛을 낼 수가 있다.

■ 효능


병에 대한 면역력을 길러주며, 남성에게는 정력에 좋고, 여성에게는 피부미용에 탁월하다.

▲'효소오리'로만든오리뽀글이전골
▲'효소오리'로만든오리뽀글이전골
■ 김성근 명인의 오리 뽀글이 전골 레시피


효소 오리 400g, 양파 20g, 대파 20g, 풋고추 20g, 양배추 20g, 무 20g, 두부 40g, 마늘 1작은술, 우동이나 라면사리 1개, 멸치 다시물 500㎏㏄, 고추장 2작은술, 고춧가루 3작은술, 정종 2작은술, 마늘 1작은술, 쇠고기 다시다 1작은술, 소금 2작은술

기호에 따라 각종 버섯 종류나 햄 등을 넣어서 먹어도 좋다.

■ 효능


콜레스테롤의 수치를 낮춰 주며, 불포화지방산 함량이 최고로 많다.

▲'효소오리'로만든오리수육
▲'효소오리'로만든오리수육
■ 김성근 명인의 오리수육 레시피


효소 오리 400g, 월계수잎 20g, 양파 100g, 대파 100g, 통후추 5g, 감초 10g, 생강 10g, 통마늘 10g, 소금10g

<양념초간장>

진간장 3작은술, 2배식초 2작은술, 설탕 1작은술, 간마늘 1작은술, 참기름 1작은술

■ 오리수육 만드는 방법


① 압력 밥솥에 물 2000㏄를 넣고 중불에 25분 간 삶는다.

② 묵은지나 무채무침, 마늘편, 고추 등 야채와 곁들여 먹으면 좋다.

■ 효능


비만 예방, 고혈압 예방 및 치료에 탁월하고 다이어트 식품이다.

▲'효소오리'로만든오리소시지
▲'효소오리'로만든오리소시지
■ 김성근 명인의 오리Q 소시지 레시피


효소 오리 소시지 400g, 토마토케첩 1컵, 설탕 1/4컵, 꿀 1/4컵, 핫소스(타바스코) 1/4컵, 식용유 1/2컵

■ 소지시 루비소스 만드는 방법


① 소시지를 돌려가며 칼집을 넣은 후 기름에 굽거나 싸르만다이에 구은 후 루비소스를 뿌린다.

② 식용유에 토마토케첩을 볶은 후 나머지 재료를 넣어 다시 한번 볶아 식힌 후에 사용한다.

③ 오리와 생강채와 같이 먹으면 음식궁합이 좋다.

■ 효능


열을 내리게 하며 빈혈을 없애준다.

▲'효소오리'로만든훈제오리철판구이
▲'효소오리'로만든훈제오리철판구이
■ 김성근 명인의 훈제오리 철판구이 레시피


효소 오리 400g, 양파 100g, 파채 200g, 부추 100g

■ 훈제오리 용 소스 만들기와 만드는 방법


머스타드소스 100g, 피클 50g, 양파 50g, 매운고추 50g, 진간장 1작은술, 와사비 1작은술, 설탕 1작은술

철판에 양파를 채썰어 담은 후 0.2㎝ 두께로 썰은 오리를 양파 위에 올려 오븐이나 싸르만다이에서 구은 후 파채와 부추를 곁들인다.

■ 효능


병에 대한 저항력과 면역력을 길러준다.