"가을철이 제맛이야" 송이·꽃게·다금바리

[글로벌이코노믹=온라인뉴스팀] 가을에만 제맛을 만끽할 수 있는 식재료들이 있다. 값은 비싸지만 다른 계절에 쫄쫄 굶더라도 먹고나면 후회하지 않는 것들이다.

○…광장동 쉐라톤 그랜드 워커힐의 한·중·일 레스토랑은 11월30일까지 ‘자연송이 페스티벌’을 연다.
강원 양양에서 채취한 솔향과 계피향 그윽한 황금송이를 이용하며 한·중·일식 등 취향에 따라 선택할 수 있다.
한식당 ‘온달’에서는 ‘자연송이 함초 육회’를 중심으로 ‘대하와 전어 소금구이’, ‘매운 해물찜’, ‘영양 돌솥밥과 토란 맑은 국’ 등 한상차림(8만원)을 맛볼 수 있다. 일식당 ‘기요미즈’에서는 일본인 셰프가 선보이는 ‘송이 주전자찜’, ‘송이 전복볶음’, ‘송이 바닷가재 볶음’ 등 일품요리(6만~35만원)를 내놓는다. 중식당 ‘금룡’에서는 중국인 셰프가 만드는 ‘죽통 연잎 자연송이 철판구이’, ‘자연송이와 통전복’, ‘사꿔 자연송이 원앙 오골계’ 등 일품요리(5만~25만원, 이상 세금과 봉사료 별도)를 만날 수 있다.

○…소공동 플라자 호텔의 중식당 ‘도원’은 자연산 활 톱날 꽃게를 이용해 중국 상하이 현지 셰프가 조리한 코스 메뉴를 31일까지 내놓는다.

톱날 꽃게는 수온이 13도 이상 유지되는 따뜻한 지역에서 어획되는 특산 식자재로, 국내에서는 낙동강 하구와 경남 거제도 인근에서만 9~10월, 1년에 단 2개월 동안 모습을 드러내 ‘1% 꽃게’라 불린다. 육질이 단단하고 앞다리 부분이 랍스터(바닷가재) 맛과 흡사해 가을철 고급 식재료로도 알려져 있으며, 찬바람이 불면 모습을 감춘다. 빠르게 익혀 본연의 담백한 맛을 살리고, 게살과 가장 잘 어우러지는 매콤한 맛과 향의 사천식 칠리 소스를 곁들인다.

톱날 꽃게를 메인으로 한 7가지 특선 코스(16만원, 세금·봉사료 별도)를 제공한다. 톱날 꽃게 한 마리가 통째로 나오며, ‘생 동충하초와 모둠 버섯 전복수프’, ‘상어지느러미 찜과 대청방 조림’, ‘고급 해삼과 활 피조개 황금버섯 발채 볶음’, ‘자연송이 소스로 맛을 낸 활 전어와 목심 완자조림’, ‘XO 소스로 볶아낸 해산물 녹두국수’(또는 식사류), ‘주방장 특선 후식’ 등을 맛볼 수 있다. 02-310-7300

○…서귀포 롯데호텔 제주의 일식당 ‘모모야마’는 제주 다금바리 명인 강창건 조리장을 초청해 19~21일 다양한 다금바리 활어 요리를 선보인다.

다금바리는 제주도 근처 남해안에서 많이 발견되는 열대성 어류로 살이 단단하고 맛이 담백하다.공급량이 적어 시장가격이 비싼 편이다. 3대째 제주 다금바리 활어회를 계승해온 강 조리장은 30년 가까운 풍부한 다금바리 요리 경험을 바탕으로 신선도 유지와 다양한 조리법을 연구해 국내 최초로 ‘다금바리 회 조성물 및 그 제조 방법’에 대한 특허도 받았다. 2006년10월 이탈리아 토리노에서 열린 ‘슬로푸드 세계대회’에서는 다금바리 요리로 150여개국 조리사 1000여 명과 겨뤄 ‘세계 100대 조리사’로 선정되기도 했다.
단순히 활어회와 매운탕으로만 사용되던 다금바리를 두툼한 입술부터 볼살, 혀와 간, 심지어 비늘까지 요리에 적용시켜 다금바리 한 마리에서 30여가지 맛을 찾아낸다. ‘다금바리 홍시샐러드’, ‘다금바리와 모둠생선회’, ‘다금바리 폰스 무침초회’, ‘다금바리 관동식 간장조림’, ‘다금바리 완지리와 모둠스시’ 등 총9가지 메뉴로 이뤄진 ‘다금바리 바당코스’는 17만원이다. 20일 단 하루 진행되는 샴페인을 포함한 ‘갈라 디너’는 30만원(이상 세금·봉사료 별도) 객실 패키지 이용시 20% 할인해준다. 064-731-4230