['살림9단의 만물상' 10월 제철 반찬 레시피] '대파김치찜' '대파불고기' '우럭매운탕' '삼치구이' '꽃게무침' '다진고기 가지볶음' 만드는 법

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 대파김치찜, 대파불고기, 삼치구이, 꽃게무침 등 10월 제철 반찬 레시피가 공개됐다.

지난 10일 방송된 TV CHOSUN '살림9단의 만물상' 264회에서는 '기찬 밥도둑 열전 10월 제철밥상' 특집으로 유귀열 조리기능장, 연예인 김형자, 이보은 요리연구가가 출연했다.
이날 유귀열 기능장은 10월 제철 우럭으로 만든 얼큰한 '우럭매운탕'과 유자간장으로 만든 명품 '삼치구이' 만드는 법을 소개했다.

박경호 한의학 박사는 "우럭은 면역력을 높여주는 셀레늄이 풍부하다"고 밝혔다.
김선영 조리기능장은 "삼치는 가을 생선의 왕자다. 고등어의 3배가 맛있다. 10월 짝짓기를 앞두고 살이 통통하게 올랐다"고 강조했다.

맛집 음식을 바로 따라하는 맛을 내는 신의 손으로 불리는 연예인 집밥의 여왕 김형자 씨는 비린내 제로에 바로 무쳐도 숙성한 것과 같은 깊은 맛을 나게 하는 '꽃게무침'과 구운 가지에 쌈짱을 이용해 쫀득쫀득한 식감을 가진 '다진고기가지볶음'을 선보였다.

이보은 요리연구가는 가을 제철을 맞아 단 맛이 올라온 대파를 이용한 '대파김치찜'과 '대파불고기' 만드는 법을 공개했다. 10월 제철 대파는 식감이 아삭아삭하고 달큰해서 대파불고기로 즐기기에 제격이라고.

이날 선보인 10월 제철 반찬 '우럭매운탕', '삼치구이', '꽃게무침', '다진고기가지볶음', '대파김치찜', '대파불고기' 만드는 법은 다음과 같다.


-재료: 우럭 2마리, 무 1/4토막, 호박 1/2개, 대파 2대, 양파1/2개, 팽이버섯 1줌, 식초 1스푼, 무말랭이 한줌(육수비법 재료)

-양념장 재료: (우럭 2마리 기준) 고추장1스푼, 된장 1스푼, 고춧가루 2스푼을 넣는다. 간장2, 다진마늘 2스푼

<얼큰 우럭매운탕 만드는 법>
1.우럭을 꼬리에서 머리쪽으로 비늘을 긁어내고 배를 갈라 내장을 제거한다. 생선 비린내를 없애는 비법은 식초다. 생선이 잠길 정도로 물을 붓고 식초 1스푼을 넣은 뒤 우럭을 한 번만 헹구면 비린내가 가신다.

2. 육수의 깊은 맛을 내는 비법은 무말랭이다. 물 6~7컵에 무말랭이 한 줌을 넣고 10분 동안 끓인다.

3. 양념장으로 고추장1스푼, 된장 1스푼, 고춧가루 2스푼을 넣는다. 간장2, 다진마늘 2스푼을 넣고 섞어준다. 끓는 육수에 양념장을 잘 풀어준다.

4. 칼집을 낸 우럭을 통째로 넣고 나박하게 썬 무, 애호박, 대파, 양파, 팽이버섯 등 각종 채소를 넣고 센 불에서 20분 동안 끓인다.

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-재료: 삼치 1마리, 들기름 1스푼, 소금 1/2스푼, 전분 약간, 식용유 약간
-유자간장 재료: 유자청 3스푼, 간장 3스푼

<삼치구이 만드는 법>
1. 먼저 삼치는 손질해서 머리와 뼈를 제거하고 4등분한다.

2. 삼치 밑간으로 들기름을 사용한다. 소금으로만 밑간을 하면 살이 퍽퍽해진다. 소금 반스푼에 들기름 1스푼을 섞어준 뒤 삼치에 골고루 발라준다. 밑간한 삼치에 전분을 골고루 묻혀준 다.

3. 삼치구이를 절대 부서지지 않고 비린내를 잡아주는 비법 재료는 유자청&간장이다. 간장 3스푼에 유자청 3스푼을 섞어서 유자간장을 만든다.

4. 식용유를 두르고 전분가루를 묻힌 삼치를 구워준다. 삼치가 다 익으면 불을 줄이고 팬의 기름을 닦아낸다. 삼치를 한 쪽으로 밀어놓고 유자간장을 프라이팬에 부어준다. 간장이 끓어오르면 삼치에 유자간장을 골고루 뿌려준다. 유자향이 삼치에 더해져 풍미를 올려준다.

5. 마지막으로 홍고추와 쪽파를 넣어 마무리한다.


-재료: 꽃게 4마리, 소금 1꼬집, 미나리 약간, 홍고추 약간

-양념장 재료: 국간장+집간장 2스푼, 고춧가루 1/2컵, 소주(또는 청주) 1/2컵, 매실청 2스푼, 다진 마늘 2스푼, 설탕 2스푼, 다진 생강 1스푼, 깨소금 듬뿍(2스푼), 다진 청양고추(비린내 잡는 비법재료) 2스푼

<제주도 맛집 '꽃게무침' 만드는 법>
1. 꽃게를 깨끗하게 손질한 뒤 4등분해서 그릇에 담고 소금으로 밑간을 한다. 소금 간 한 꽃게를 냉동실에 20분 정도 숙성시킨다. 냉동실에 꽃게를 넣어두면 게살이 탱글탱글해진다.

2. 양념장으로 국간장+집간장 2스푼, 고춧가루 1/2컵, 소주(또는 청주) 1/2컵, 매실청 2스푼, 다진마늘 2스푼, 설탕 2스푼, 다진 생강 1스푼, 깨소금 듬뿍(2스푼), 비법재료로 다진 청양고추 2스푼을 넣고 골고루 섞어준다. 청양고추의 매콤한 맛이 게의 비린내를 잡아준다. 다진마늘과 다진생강, 펑양고추 세가지가 만나 시너지 효과를 내 깊은 맛이 나는 꽃게무침을 만든다.

3. 양념장을 꽃게에 얹어준다. 양념을 꽃게에 무치지 않고 숟가락으로 꽃게에 얹어주는 것이 비결이다.

4. 꽃게무침을 접시에 담고 미나리와 홍고추를 얹어 마무리한다.

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-재료: 가지3개, 다진 돼지고기 200, 대파 한 줌,

-돼지고기 밑간: 다진 마늘1스푼, 후추1티스푼, 소금 약간

-양념장 비법: 쌈장 3스푼, 다진 마늘 1스푼, 참기름 1스푼, 깨소금 1스푼

<다진고기가지볶음 만드는 법>
1. 손질한 가지는 3등분해서 떡볶이 크기로 준비한다.

2. 가지의 쫀득한 식감의 비결은 기름을 두르지 않은 마른 팬에 가지를 굽는 것이다.

3. 간장 대신 쌈장을 이용해 양념장을 만든다. 쌈장 3스푼, 다진 마늘 1스푼, 참기름 1 스푼, 깨소금 1스푼을 골고루 섞어준다.

4. 프라이팬에 식용유를 넣고 대파 한 줌을 넣고 볶아서 파기름을 낸다.

5. 파가 노릇노릇해지면 파기름 위에 밑간한 돼지고기를 넣고 2~3분 정도 볶아준다.

6. 돼지고기가 익으면 구운 가지를 넣고 쌈장 양념을 넣고 골고루 볶는다.


-재료: 대파 5~8대, 묵은 김치 2쪽(또는 큰 것 1쪽), 두부 1모, 멸치액젓 1/3컵

-양념장 재료: 쌀뜨물 3컵, 고춧가루 4스푼

<대파김치찜 만드는 법>
1. 대파는 먹기 좋게 5cm 크기로 자른다. 대파 흰부분은 양념이 배이도록 칼집을 길게 넣는다. 육수를 따로 내지 않는 대파 비법재료는 멸치액젓이다. 멸치 액젓의 발효성분이 깊은 맛을 낸다. 제철 대파는 달큰한 맛과 시원한 맛을 다 갖고 있다. 멸치액젓 1/3컵을 손질해서 칼집을 넣은 대파에 부어 10분간 절여준다.

2. 묵은지를 절반으로 큼직하게 자른 뒤 들기름 1큰술을 넣고 조물조물 무친다. 들기름이 묵은지의 군내를 잡아준다.

3. 멸치액젓에 10분 동안 절인 대파를 냄비 밑에 깔고 남은 멸치 액젓을 부은 뒤 들기름 간을 한 묵은지를 위에 올린다.

4. 양념장으로 쌀뜨물 3컵, 고춧가루 4스푼을 섞어서 3의 김치 위에 붓는다. 끓기 시작하면 뚜껑을 덮고 중불로 35분 정도 끓인다. 쌀뜨물의 전문 성분이 김치를 빨리 익게 해서 양념이 잘 배이게 한다.

5. 김치와 대파가 익으면 두부를 썰어 넣고 한소큼 끓인다.

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-재료: 소고기(불고기용)600g, 대파 3대, 마른 홍고추 1개, 불린 표고버섯 1줌, 대파채 듬뿍

-양념장 재료: 진간장 10스푼, 국간장 2스푼, 매실청 3스푼, 다진 마늘 2스푼, 생강즙 1/2스푼, 참기름 1스푼, 후춧가루 약간

<대파불고기 만드는 법>
1. 대파 3대를 먹기 좋은 크기로 썬 후 기름을 붓지 않은 마른 프라이팬에 굽는다. 대파를 구우면 달큰한 맛이 올라온다. 대파의 단 성분이 고기의 연육작용을 해 고기를 따로 재우지 않아도 된다.

2. 구운 대파에 물 3컵을 넣는다. 여기에 표고버섯 한줌과 마른 홍고추 1개를 넣고 뚜껑을 덮고 10분 동안 끓인다.

3. 양념장으로 진간장 10스푼, 국간장 2스푼, 매실청 3스푼, 다진 마늘2스푼, 생강즙 1/2스푼, 참기름 1스푼, 후춧가루 약간을 섞어서 준비한다.

4. 고기는 칼로 썰지 말고 결대로 찢어준다.

5. 끓고 있는 육수에 양념장을 넣고 고기를 넣어준다.

6. 고기가 익으면 미리 준비해 둔 대파채를 듬뿍 올려준다.

한편, TV CHOSUN 살림9단의 만물상은 오는 19일부터는 매주 금요일 저녁 11시에 방송된다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com